A gluténmentes diéták hatvan százaléka felesleges

A különböző gabonákban – rozs, búza, árpa stb. – található két olyan protein-összetevő (gliadin és glutenin), amelyek a tésztakészítés, a gyúrás során összekapcsolódnak, és létrehozzák a glutént, ami a tészta, a kenyér sokra értékelt tulajdonságát, rugalmas struktúráját, textúráját és elaszticitását biztosítja. A glutén-érzékenyek immunrendszere ellenségként ismeri fel a glutént (pontosabban a szervezetben az emésztés során abból újra felszabaduló gliadint). Az elmúlt évek kutatásai révén kiderült, hogy a lakosság 1 százaléka (USA-beli adatok) szenved valódi glutén-érzékenységben, azaz cöliákiában, míg további 6 százalék a gabonák valamilyen más összetevőjére érzékeny. Ez utóbbiakat eddig nem-cöliákiás glutén-érzékenyeknek nevezték, de ma már tudjuk, hogy a gabona-allergiát nem csak glutén, sőt nem csak valamilyen más fehérje, de szénhidrát is kiválthatja, írja a Scientific American-ben megjelent cikkében Roxanne Khamsi.

A cöliákia súlyos betegség, a vékonybél gyulladásával és a tápanyagok felszívódási zavarával, hasmenéssel, fejfájással, fáradtsággal jár, ritka esetekben halálos is lehet. Terápiáját a glutén teljes kerülése jelenti.

Az eddig nem-cöliákiás glutén-érzékenységnek nevezett kórkép általában jóval enyhébb lefolyású, mint a cöliákia, és a benne szenvedőknél általában nem gasztrointesztinális panaszok jelentkeznek, hanem pl. fejfájás, és bélrendszerükben nem mutatható ki gyulladás.

A 10 ezer éve háziasított gabonák minősége a földművelés évezredei alatt sokat változott: a termesztők olyan fajokat szelektáltak, amelyekből elasztikusabb, jobb struktúrájú tésztát lehetett készíteni – azaz amelyekben egyre több lett a glutén. Ez a szelekció különösen a középkor során erősödött fel, jegyzi meg a Scientific American cikke. Bár az időszámításunk körüli időkből is van olyan feljegyzés, ami cöliákiára utal, arra csak az 1900-as évek közepén jöttek rá, hogy a betegség hátterében a glutén áll: a 2. világháború során egy holland orvos, Willem-Karel Dickevette észre, hogy a legsúlyosabb állapotú cöliákiás gyermekek között a kenyérhiánnyal párhuzamosan csökken az elhalálozások száma. Később az is kiderült, hogy a gluténből a szervezetben újra kialakuló gliadint kezeli ellenségként a cöliákiások szervezete – bár ennek okát ma sem értjük. A 2. világháborút követő évtizedekben a cöliákia diagnosztizálásának a diéta volt a módszere: ha a glutént elhagyták a táplálkozásból, és a betegnek megszűntek a tünetei, akkor cöliákiásnak mondták az illetőt. Majd ennél szofisztikáltabb módszer is született: a gliadinhoz kötődő antitestek kimutatása. E teszt megszületése után kiderült, olyanok is szenvednek „glutén-érzékenységben”, akik szervezetében valójában nincs gliadin-ellenes antitest. Azaz az allergia kialakulásáért a gabona más összetevője a felelős, ezért mint a Mayo Clinic gasztroenterológusa, Joseph Murray nyilatkozta a Scientific Americannek, a nem-cöliákiás glutén-érzékenységet nem-cöliákiás gabona-érzékenységnek kellene nevezni.

Azonban meglehetősen bonyolult kideríteni, hogy a gabona mely összetevője felelős egy-egy gabona-allergiás esetért, még a modern gén-fehérje-kutatások idején is, hiszen pl. a búza kromoszómakészlete többször megduplázódott az idők folyamán, és ma 6-szoros kromoszómakészlete és 95 ezer génje van (az ember 2-szeres kromoszómakészlete kb. 20 ezer gént tartalmaz). Laboratóriumi kísérletekben mindazonáltal már találtak néhány jelöltet, így a búza amiláz-tripszin inhibitor fehérjéit, agglutininjét (ezek citokinelválasztásra serkentették az emberi immunsejteket vagy a bélsejteket), vagy a glutén-lebontás során keletkező rövid, morfinszerű viselkedést mutató proteineket (ez utóbbiak lehetnek felelősek a glutén-érzékenyek által tapasztalt letargiáért).

A fehérjék mellett különböző szénhidrátok is gyanúba keveredtek, így pl. a fruktánok, inulinok. Ezeket a fruktóz-polimereket nehéz megemészteni, a bélben összegyűlő makromolekulák nagy mennyiségű vizet vonzhatnak magukhoz a szervezetből, és felboríthatják a bélbaktériumok egyensúlyát. Ha bebizonyosodik, hogy valóban érzékenységet váltanak ki, az nehéz dietáris következményekkel fog járni az érintetteknek, mivel fruktánok nem csak a gabonákban fordulnak elő, hanem zöldségekben is.

A speciális antigének kimutatására szolgáló tesztek kifejlesztése azért is fontos, szögezi le Roxanne Khamsi, mivel sok olyan ember is diétázik, és nem fogyaszt gluténtartalmú élelmiszereket, akiknek erre valójában semmi okuk nem lenne. Mint Antonio Carroccio, a Palermói Egyetem gasztroenterológusa kimutatta, 32 emberből, aki gluténmentes diétát tart, és ettől jobban érzi magát, csak 12 valóban glutén-érzékeny, vagyis a gluténmentes diétát tartó emberek 60 százaléka feleslegesen fosztja meg magát a tápláló gabonától.