Barabási: Vissza kell szorítani az ultraprocesszált ételeket
Barabási Albert-László hálózatkutató az élelmiszerek összetevőit kutatja laborjában munkatársaival. Szerinte fontos gyakorlati kérdés, hogyan tudjuk leváltani az ultraprocesszált élelmiszereket, amelyek kémiailag nagyon eltolódtak az egészséges élelmiszerektől, írja a Portfolio.
Rájöttem, hogy nem tudom, mik azok a nyersanyagok, amelyek belemennek abba, amit nap mint nap eszünk, fogalmazott a kutató abban a videóban, amelyet a Hálózatok Hete alkalmából készített a Könyves Magazin és a Ludwig Múzeum. Ami az egészséges étel lényegét meghatározza, az nem az ízmolekulák, hanem a test molekulák, amelyek magát az élelmiszert kiteszik, fejtette ki a professzor, akinek a laborja egyharmada azzal foglalkozik, hogy megértsék: melyek azok a molekulák, amelyek az ételen keresztül bejutnak a szervezetünkbe.
Az alapvető felismerés az az, hogy a nutrició, a táplálkozástudomány már kétszáz éve ezzel foglalkozik, de ez a tudomány csak azokkal a molekulákkal foglalkozik, ami alapvetően szükséges az élethez. Ilyen a zsír, a cukor, a só, stb, amiből összesen 150 darab van. Az élelmiszerekben azonban több mint 20 ezer molekula van. Laborja ezért térképeket készít arra vonatkozóan, hogy például pontosan mi van az almában, a banánban, vagy a húsban. De nem állunk meg itt: ha megtudjuk, hogy egy ételben milyen molekulák vannak, akkor a hálózati orvostudomány eszközeivel megismerni, hogy az hogyan befolyásolja az egészségünket.
A kutatási témában az első tanulmányuk 2019-ben jelent meg a Nature-ben, de már a kutató 2018-as Portfolio-nak adott interjújában beszélt erről a területről. "Ha például meg tudjuk mondani, hogy a húsban két kémiai anyag az, ami téged beteggé tesz, akkor el tudom képzelni, hogy olyan húst tudunk gyártani, amiben ezek nincsenek meg."
A társadalom szempontjából fontos kérdés, hogy hogyan lehet fenntartható élelmiszerrendszert létrehozni, másrészt hogy hogyan lehet egészséges étrendet létrehozni, fejtette ki a kutató, aki egy példát is megemlített: az Egyesült Államokban az élelmiszerek 70%-a már ultraprocesszált. "A kaják gyakorlatilag újra vannak építve, annak érdekében, hogy például a polcon 1 éven át elálljanak. Ez már nem hús, hanem a húsmolekulákból újraépített hús."
Valamilyen módon, akár adókkal, akár megszorításokkal vissza kell szorítani az ultraprocesszált ételeket, javasolta. Például minden, ami lezárt fóliában van és 6 hónapos szavatossággal rendelkezik, az ultrafeldolgozott étel, aminek az összetétele nem igazán van köszönőviszonyban azzal, ami rá van írva, írja a lap.
