Neurogasztronómia és kulináris medicina
Hogyan javítható azok életminősége, akik kemoterápia vagy különböző neurológiai betegségek következtében elvesztették íz- vagy szagérzékelésüket?
Több mint 200 tudós, beteg, séf és ételrajongó (foodie: az először az 1980-as években használt kifejezés olyan személyt jelöl, aki a gourmet-től eltérően nem elitista, de szenvedélyesen és kifinomult módon érdeklődik az ételek és a borok iránt, inkább újdonságokra vágyik, mintsem szimplán az éhség elmulasztására) gyűlt össze a hónap elején a Nemzetközi Neurogasztronómiai Társaság éves szimpóziumán, hogy megbeszéljék, miként lehetne javítani azok életminőségét, akik a kemoterápiás kezelés mellékhatásaként vagy neurológiai betegségek – pl. agyi sérülés, agyvérzés, Alzheimer-, illetve Parkinson-kór - következtében elvesztették szaglásukat vagy ízérzékelésüket.
A szimpózium két olyan beteg élménybeszámolójával kezdődött, akik kemoterápia következtében veszítették el az ételek élvezhetőségét, a kemoterápia ugyanis nemcsak az osztódó tumorsejtek vagy a szőrtüszők és hajhagymák osztódó sejtjeit pusztítja el, de az ízlelőbimbók gyorsan növekvő receptorsejtjeit is, így a kemoterápiában részesülő betegek sokszor csak borzalmas fém-ízűnek érzik az ételt, és nem képesek élvezni azt.
A séfek és tudósok megpróbáltak minél többet megtudni arról, hogyan változott meg a betegek ízérzékelése és hogyan lehetne azt javítani, ezért mindenféle kérdésekkel bombázták őket: Hidegen vagy melegen jobb ízű az étel? Hogyan befolyásolja az élményt az étel textúrája? Egy pohár bor az étkezés előtt segíti vagy inkább tovább rontja az ízélményt? Mint a betegek elmondták, életminőségük drasztikusan megromlott annak következtében, hogy nem tudták élvezni az evést, holott, mint a szimpóziumot rendező University of Kentucky neuropszichológusa, Dan Han hozzáteszi, ezeknek a betegeknek van leginkább szükségük megfelelő táplálkozásra.
Dan Han az elmúlt években szenvedélyes szószólójává vált annak, hogy az életminőség – ezen belül pedig különösen az evés élvezete – a klinikai gyógyszervizsgálatok kimeneteli végpontjai között kell szerepeljen. A neuropszichológus érdeklődését a szimpózium egy másik résztvevője, a legendás Joe Beef vendéglő tulajdonosa és séfje – egyébként biomérnök -, Fred Morin keltette fel a téma iránt még 2012-ben, amikor rávette, hogy olvassa el a Yale Egyetem idegkutatója, Gordon Shepherd neurogasztronómiai alapművét (Hogyan hozza létre az agy az ízélményt és miért fontos ez) Egyébként Shepherd volt az, aki magát a neurogasztronómia kifejezést is megalkotta 2006-ban.
Mint Han elmondja, korábban a legtöbb klinikushoz hasonlóan, ha a betegei egyáltalán felhozták, hogy megromlott az ízérzékelésük, nem sokat törődött a panasszal, mivel úgy vélte, nem lehet a problémán segíteni. A könyv azonban ráébresztette arra, hogy ha sikerülne összehozni idegkutatókat és táplálkozástudósokat, valamint séfeket, akik együttesen rájönnének, hogy hogyan lehetne elérni, hogy ezek a betegek újra élvezni tudják az ételeket, az szignifikáns tudományos eredmény volna, és óriási hatással lenne a betegek életére.
A szimpóziumon a különböző tudományágak – pl. idegkutatás, kísérleti pszichológia, mezőgazdasági tudomány – képviselői és az orvosok rövid, TED-szerű előadásokban beszéltek az ételek mindenféle aspektusairól, illetve kísérleti állomásokon demonstrálták, hogyan alakul az ízek percepciója – az egyik kísérletben pl. bebizonyosodott, hogy a rózsaszínű süti szelíd zenével fogyasztva ugyanolyan édesnek érződik, mint a fekete süti durva muzsikával. A további gyakorlati részben a tudósok, orvosok és séfek két csoportra válva versenyeztek, hogy melyikük tud olyan ételt készíteni, ami leginkább élvezetesnek tűnik a jelen lévő betegeknek. Az egyik csapat burgonyakrémlevest készített számos különféle feltéttel – pirított szalonnával, barbecue-ban sült gyömbéres csirkével, fokhagymás brokkolival, paprikás sült csirkebőrrel. A másik csapat szintén az érdekes párosítások módszerét választotta, az általuk készített fogások a következők voltak: borsos fésűkagyló, grillcsirke chili jam-mel, lime-mal fűszerezett mustáros laposhal, alma-goji redukció, citromban marinált alma és sárgarépa-szalsza, valamint chilis csoki bonbon voltak. A nyertes a krumplileves lett.
