Ízmódosítók: a gyulladás keserít, a zsír mámorít

A Chemical Senses című szaklapban megjelent tanulmány szerint - Oleogustus: The Unique Taste of Fat – hatodik alapízként kell gondolnunk ezután a zsírsavak ízére, mivel Richard Mattes és munkatársai kimutatták azok receptorait a nyelven, és demonstrálták, hogy emberek képesek a zsírízt megkülönböztetni a többi öt alapíztől. A kutatók a zsíríz receptorainak tudományos elnevezésére annak latin elnevezését - oleogustus – javasolják.

Korábbi vizsgálatok már bebizonyították, hogy a zsírt sajátos módon érzékeli a száj, és az emberek még akkor is meg tudják mondani, hogy zsírt fogyasztanak, ha a minta textúrájára és illatára utaló információkat eltávolítják, jelen kutatás során azonban az indianai (USA) Purdue University tudósai megtalálták a zsír speciális receptorait is, rögtön két félét. Mint Richard Mattes és munkatársai beszámolnak róla, a szagos sajtoknak és az avasodó ételeknek erőteljes zsíríze van, és a zsíríz önmagában roppant kellemetlen, egyetlen kísérleti alanyuk sem kedvelte azt, sőt, inkább émelygéssel reagáltak rá, azonban mégis szeretjük, mert más ízekből kihozza a legjobbat, így pl. igen jót tesz a kávé vagy a csokoládé keserű ízének.

Íztorzulás betegségben

Egy másik kutatás arról számol be, hogy az immunrendszer szabályozza, mennyire érezzük keserűnek a keserű ízű anyagokat: egy gyulladást elősegítő fehérje, a tumornekrózis faktor (TNF) részt vesz a keserű iránti érzékenységünk beállításában. A philadelphiai (USA) Monell Chemical Sense Center kutatói szerint eredményeik megmagyarázzák a krónikus gyulladásos megbetegedésekhez, autoimmun betegségekhez - pl. Alzheimer-kór - és infekciókhoz gyakran társuló csökkent táplálékfelvétel és ízlelésbeli rendellenességek, az ízdisztorzió mechanizmusát. Mint a kutatók kifejtik, a TNF számos egyéb betegség, így a rákok kifejlődésében is közreműködik, és a társuló csökkent táplálékfelvétel hozzájárul a hosszú távú rossz prognózis kialakulásához.

A Brain, Behavior, and Immunity című szaklapban megjelent tanulmány - Hong Wang vezető szerző és munkatársai: Regulation of bitter taste responses by tumor necrosis factor – feltárja, hogy a keserű íz érzékelését az immunrendszer szabályozza, és a TNF a betegeket érzékenyebbé teszi a keserűre, ezáltal is rontja étvágyukat. A kutatók célja, hogy kimutassák, hogyan változik az ízlelés a betegségek különböző stádiumaiban, korábbi munkájuk során már demonstrálták, hogy az ízlelőbimbók számos citokint, így TNF-et is tartalmaznak.

Jelenlegi vizsgálataik során Wang és munkatársai TNF knockout egereket használtak, és viselkedéses próbák révén feltárták, hogy ezek az állatok kevésbé érzékenyek a keserű ízű anyagokra (az édes, umami, savanyú és sós ízekre a TNF knockout egerek a normális állatokhoz hasonló módon reagáltak). Ezt követően a kutatók, hogy bebizonyítsák, a változás a periférián (a nyelven) és nem az ízlelés agyi feldolgozása során történik, megnézték a chorda tympani, a nyelv hegyéből az ízlelési információt az agyba szállító ideg működését, és azt találták, hogy a TNF knockout egerekben az ideg kisebb aktivitást mutatott keserű anyagok ízlelése után, mint a normál egerekben (az édes, umami, savanyú és sós ízekre a TNF knockout egerek chorda tympanija a normális állatokhoz hasonló módon reagált). Egy harmadik vizsgálatban a kutatók azt is kimutatták, hogy a keserű ízt érzékelő sejteket tartalmazó ízlelőbimbókban találhatók a TNF megkötésére alkalmas receptorok is.

A kutatók mindezekből arra a következtetésre jutottak, hogy a gyulladás és az infekció során tapasztalható magasabb TNF-szintek okozzák, hogy a betegség során keserűbbnek érezzük az ételeket, és hogy a TNF direkt módon befolyásolja a keserűreceptorok működését. Wang magyarázatképp mindehhez még hozzáfűzi: az új eredmények funkcionális kapcsolatot állapítanak meg az immun- és az ízérzékelő rendszer között; a kutatók további munkájuk során azt szándékoznak kideríteni, hogy vajon egyéb gyulladásos faktorok is befolyásolják-e az ízérzékelő rendszer működését.