Az ízlelés hatása a fizikai kondícióra

A Flavour című, szabad hozzáférésű interdiszciplináris folyóirat, ami az ízélmény kialakulásával és annak a viselkedésre és a táplálkozásra kifejtett hatásával foglalkozik, tematikus számot jelentetett meg az ízlelés tudományával kapcsolatban (The science of taste). Mint a dán Ole Mouritsen, a lapszám biofizikus szerkesztője elmondja, a többi érzékhez képest igen keveset tudunk az ízlelésről, azonban sok tudományág segíthet a felzárkózásban, így pl. az idegtudomány, a genetika, a kémia, a pszichológia, illetve a filozófia is, sőt napjainkban új tudományágak is kialakultak, a molekuláris gasztronómia után többek között a neurogasztronómia vagy a gasztrofizika.

A lapszám egészségmegőrzéssel kapcsolatos egyik cikke - Takashi Sasano és munkatársai: The important role of umami taste in oral and overall health – arról számol be, hogy idős emberek esetében (65 éves kor felett) gyakran előfordul az umami ízlelésének jelentős csökkenése, aminek következtében romlik az étvágy, kóros mennyiségű fogyás és az általános fizikai állapot romlása következhet be (a betegek arra panaszkodnak, hogy nem ízlik nekik az étel, ezért nem szívesen esznek). A kutatók azt is hozzáteszik, hogy mivel az umamit érzékelő receptorokat a bélben is megtalálták, az umami közreműködhet az emésztés szabályozásában is, azaz igaz a mondás, miszerint az étel jó íze elősegíti az emésztést.

Az ízlelési betegségek - amelyek nemcsak az idősebb életkor, de gyógyszermellékhatás következtében is kialakulhatnak – kezelése tehát fontos cél lehet a medicinában. Az idősek számára gyakran felírt orvosságok közül több is csökkenti a nyálelválasztást, így pl. a gyomor-bélrendszeri panaszokra rendelt szerek, az antihipertenzívumok, a muszkarin-blokkolók, az antihisztaminok, az antidepresszánsok. A hiposzaliváció kezelése – az umami íz beindítja a nyálelválasztási reflexet - legtöbbször a hipogeuziát, az ízérzés csökkenését is megoldja.

Fogyás ellen

Az ízlelési betegségek terápiájában szóba jöhet a csökkent nyálelválasztás fokozása, illetve az umami ízlelésének serkentése, umamiban gazdag ételek fogyasztása; Takashiék ebből a célból a kobucha/kelp tea elnevezésű tengeri növényt használták. (Napjainkban egyébként még nincs klinikai használatban umami-szenzitivitást mérő teszt, amit így a kutatók kénytelenek voltak kifejleszteni a vizsgálataikhoz.) Az umami-érzékelés javulása következtében a betegek a vizsgálat során visszanyerték az étvágyukat és a testsúlyukat is, mivel elmondásuk szerint újra volt íze az ételeknek.

Egy másik tanulmányban Kumiko Ninomiya bemutatja az ötödik alapíz felfedezésének történetét, és azokat az okokat, amelyek közrejátszottak abban, hogy 1908-as felfedezése után egy évszázadra volt szükség az umami alapízként való elismeréséhez (az okok főleg a japán és európai gasztronómia különbségeiben rejlenek: Japánban az umami íz általában önmagában jelenik meg a különböző ételekben, így jobban felismerhető az emberek számára, míg az európai ételekben sok más ízzel együtt, ezért az európaiak általában nem tudják elkülöníteni). Az umami alapízként való elismerésében aztán a végső lökést az adta, amikor 2002-ben felfedezték a receptorait (T1R receptorok)(Li X, Staszewske L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E: Human receptors for sweet and umami taste. Proc Natl Acad Sci USA).

A Science of umami taste: adaptation to gastronomic culture című cikkében Kumiko kifejti, hogy umami ízt számos anyag képes kialakítani, legfőképpen egy aminosav, a glutamát és az 5-ribonukleotidok, az inozinát és a guanilát (a shiitake gomba umami ízét pl. 5-ribonukleotidok adják). Az umami felfedezője, Kikunae Ikeda németországi tanulmányútja során vette észre, hogy némely ételeknek – paradicsom, spárga, sajt, hús - van egy közös különös, nehezen megfogható íze, ami emlékeztet a Japánban alaplé készítésére használt tengeri növény, a konbu (Laminariaceae Bory) ízére. Ikeda ezt követően kezdte keresni a közös ízért felelős molekulát, és rájött, hogy az általa umaminak elnevezett élményt a glutamátsók váltják ki. Japán kutatók a későbbiekben arra is rájöttek, hogy a különböző umami ízű anyagok kombinálása szinergikus hatású, ha együtt adjuk a glutamátot és az 5-ribonukleotidokat, sokkal intenzívebb umami íz érhető el - az ízérzés csökkenése miatt romló fizikai állapotban lévő idősek ízterápiájában is kombinációkat érdemes használni. Az umami anyagok önmagukban egyébként élvezhetetlenek, előnyös ízhatásukat akkor váltják ki, amikor más alkotóelemekkel keverik őket: fokozzák az egyéb összetevők ízét.

Elhízás ellen

A Flavour tematikus száma két tanulmányban is foglalkozik a kokumi anyagokkal, amelyek az ízlelés élményét más mechanizmussal serkentik, mint az umami anyagok (Effect of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine, on the sensory characteristics of chicken consommé, illetve Flavour improvement of reduced-fat peanut butter by addition of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine).

A kalciumérzékelő receptorokon keresztül ható kokumi peptidek az öt alapíz intenzitását fokozzák (főleg az édeset, a sóst és az umamit) - ilyen anyag pl. az antioxidáns tripeptid glutation vagy a γ-glutamil-valil-glycin (γ-Glu-Val-Gly), növelik azt az érzést, hogy az íz kellően komplex, a falatnak kielégítő töménysége van, az kellően olajos, továbbá tartós utóízt biztosítanak. Az ételkészítés során ezt az élményt eddig leginkább zsírok – pl. tejszín - hozzáadásával tudtuk elérni. A kokumi anyagok alkalmazása révén a csökkentett zsírtartalmú, kevésbé finom ételek anélkül nyerik vissza élvezeti értéküket, hogy kalóriatartalmukat fokozni kéne, így hozzájárulhatnak az elhízásjárvány csökkentéséhez.