Kőkorszaki tudás a konyhánkban

A fermentált élelmiszerek élettani tulajdonságai

A fermentáció az élelmiszerek, különösen a szénhidrátok enzimes lebontását és mikróbák általi hasznosítását jelenti. Erjedés nem csak az élelmiszer előállításban, hanem a tápcsatornánkban is zajlik az ott élő mikroflórának köszönhetően. 

Három fő fermentációs folyamatot különböztethetünk meg, ezek az alkoholos erjedés, ecetsavas erjedés és a tejsavas erjedés. Alkoholos érési folyamat során élesztőgombák (pl.: Saccharomyces cerevisiae) oxigénszegény környezetben az élelmiszer szénhidrát tartalmát alakítják át etil-alkohollá és szén-dioxidot állítanak elő közben. Remek példa erre a folyamatra a sörfőzés, vagy a kenyérkészítés, ahol a gabona érlelése során a szénhidrát és rosttartalom, valamint a gluténtartalom is részben emésztődik, továbbá szén-dioxid buborékok is keletkeznek. Ennek a folyamatnak a folytatása lehet az ecetsavas erjedés, ahol etil-alkoholból oxigén jelenlétében ecetsav keletkezik a baktériális működés (pl.: Acetobacter aceti) hatására. A tejsavas fermentáció pedig a hétköznapi, klasszikus értelemben vett erjesztési folyamatot takarja, melynek során az étel szénhidrát tartalmát (pl.: tejcukor, glükóz) használja fel a baktérium (pl.: Lactobacillus acidophilus) és oxigénszegény közegben enzimes bontás hatására tejsavat állít elő. Ezzel a folyamattal készül számos tejtermék (pl.: joghurt), és zöldség alapú savanyúság is. A laktofermentáció során a tej laktóz tartalmát a baktériumok bontják, ezért egyéni tolerancia szerint, laktózérzékenyek is fogyaszthatnak hosszabb érlelési folyamaton átesett tejtermékeket. (16-17)

Fontos kiemelni, hogy fermentáció hatására a gabonafélék gluténtartalma csak részlegesen emésztődik és szerkezete átalakulhat, de nem tűnik el. Gluténérzékenyek, egészségük védelme érdekében, ilyen formában is kerüljék a gluténtartalmú gabonából (pl.: búza, rozs, árpa) készült pékárukat, italokat, ételeket. A magas rosttartalmú élelmiszerek a mikrobiológiai enzimes folyamatok hatására könnyebben emészthetővé válnak. A fermentációban résztvevő baktériumok a rostok emésztésének hatására pedig rövidláncú zsírsavakat (pl.: butirát, propionát, acetát) is termelnek. (19)

A fermentált élelmiszerek egészségre gyakorolt hatásai

Az élőflórás, fermentált ételek egészségre gyakorolt előnyeit ugyan övezi némi érdeklődés a tudományos világban, azonban a probiotikumok, mint funkcionális élelmiszerek, vizsgálatára nagyobb hangsúlyt fektetnek. Sok fermentált élelmiszer tartalmaz probiotikus potenciállal rendelkező mikroorganizmusokat, azonban ezek bélflórára és egészségünkre gyakorolt hatása még további feltérképezést igényel. (1) 

Ami tudható, hogy a fermentált élelmiszerek több ponton fejthetik ki pozitív hatásukat a szervezetünkben. Például könnyebben emészthető, hasznos tápanyagokat tartalmaznak (pl.: előemésztett szénhidrátok és fehérjék, bontott tejcukor), továbbá bioaktív vegyületeket (pl.: rövidláncú zsírsavak, antioxidánsok) is, amelyek az erjesztési folyamat eredményeként keletkeznek. A rövidláncú zsírsavak elsősorban a baktériumok számára energiaforrásként szolgálnak, azonban egy részük a bélhámsejtjeinket táplálják, de a véráramba kerülve a szervezetünk számos pontján kifejthetik jótékony hatásukat (pl.: idegsejtek működését támogató-, és szívérrendszert védő hatást is tulajdonítanak nekik). (18)

Nem utolsó sorban az érlelt élelmiszerekben lévő mikrobák, ha túlélik a gyomor savas közegét, akkor onnan továbbhaladva a bélflóra alkotójává válhatnak és gátolni tudják egyes patogén baktériumok megtelepedését a bélfalon, így az immunrendszer támogatásában is szerepet játszhatnak. (3) Bizonyos fermentált ételek nagy sótartalommal rendelkeznek. Az intenzív sófogyasztás növelheti többek közt a magas vérnyomás, a szív-érrendszeri betegségek, a gyomorrák, illetve a csontritkulás kialakulásának kockázatát. A WHO ajánlása szerint maximum napi 5 g só bevitele ajánlott egy átlagos felnőtt ember számára. (7) A 2019-ben végzett Országos Táplálkozási és Tápláltsági Állapot Vizsgálat eredményei szerint a magyar felnőtt lakosság napi nátriumbevitele 5,5 g, ami 14 g sónak (az ajánlott mennyiség csaknem háromszorosának) felel meg. (8)Egyszerre nagyobb mennyiségű fermentált táplálék megterhelheti az emésztőrendszert, így fokozatos bevezetésük javasolt a kedvezőtlen hatások kivédése érdekében. Bizonyos betegségek, mint hisztamin intolerancia, vagy irritábilis bél szindróma megléte esetén már kisebb mennyiségek is puffadást, hasi görcsöket, gyomorégést és hasmenést okozhatnak.

A teljes információ a PharmaOnline-on az MDOSZ hírlevele alapján

Forrás: AdobeStock / PharmaOnline