hirdetés
2025. július. 25., péntek - Kristóf, Jakab.
hirdetés

 

Dietetikusok a fermentációról

Kőkorszaki tudás a konyhánkban

A fermentáció az egyik legősibb élelmiszertartósítási-technika, amit vélhetően már 9000 éve ismer az emberiség, közli a PharmaOnline.

A fermentált élelmiszerek élettani tulajdonságai

A fermentáció az élelmiszerek, különösen a szénhidrátok enzimes lebontását és mikróbák általi hasznosítását jelenti. Erjedés nem csak az élelmiszer előállításban, hanem a tápcsatornánkban is zajlik az ott élő mikroflórának köszönhetően. 

Három fő fermentációs folyamatot különböztethetünk meg, ezek az alkoholos erjedés, ecetsavas erjedés és a tejsavas erjedés. Alkoholos érési folyamat során élesztőgombák (pl.: Saccharomyces cerevisiae) oxigénszegény környezetben az élelmiszer szénhidrát tartalmát alakítják át etil-alkohollá és szén-dioxidot állítanak elő közben. Remek példa erre a folyamatra a sörfőzés, vagy a kenyérkészítés, ahol a gabona érlelése során a szénhidrát és rosttartalom, valamint a gluténtartalom is részben emésztődik, továbbá szén-dioxid buborékok is keletkeznek. Ennek a folyamatnak a folytatása lehet az ecetsavas erjedés, ahol etil-alkoholból oxigén jelenlétében ecetsav keletkezik a baktériális működés (pl.: Acetobacter aceti) hatására. A tejsavas fermentáció pedig a hétköznapi, klasszikus értelemben vett erjesztési folyamatot takarja, melynek során az étel szénhidrát tartalmát (pl.: tejcukor, glükóz) használja fel a baktérium (pl.: Lactobacillus acidophilus) és oxigénszegény közegben enzimes bontás hatására tejsavat állít elő. Ezzel a folyamattal készül számos tejtermék (pl.: joghurt), és zöldség alapú savanyúság is. A laktofermentáció során a tej laktóz tartalmát a baktériumok bontják, ezért egyéni tolerancia szerint, laktózérzékenyek is fogyaszthatnak hosszabb érlelési folyamaton átesett tejtermékeket. (16-17)

Fontos kiemelni, hogy fermentáció hatására a gabonafélék gluténtartalma csak részlegesen emésztődik és szerkezete átalakulhat, de nem tűnik el. Gluténérzékenyek, egészségük védelme érdekében, ilyen formában is kerüljék a gluténtartalmú gabonából (pl.: búza, rozs, árpa) készült pékárukat, italokat, ételeket. A magas rosttartalmú élelmiszerek a mikrobiológiai enzimes folyamatok hatására könnyebben emészthetővé válnak. A fermentációban résztvevő baktériumok a rostok emésztésének hatására pedig rövidláncú zsírsavakat (pl.: butirát, propionát, acetát) is termelnek. (19)

A fermentált élelmiszerek egészségre gyakorolt hatásai

Az élőflórás, fermentált ételek egészségre gyakorolt előnyeit ugyan övezi némi érdeklődés a tudományos világban, azonban a probiotikumok, mint funkcionális élelmiszerek, vizsgálatára nagyobb hangsúlyt fektetnek. Sok fermentált élelmiszer tartalmaz probiotikus potenciállal rendelkező mikroorganizmusokat, azonban ezek bélflórára és egészségünkre gyakorolt hatása még további feltérképezést igényel. (1) 

Ami tudható, hogy a fermentált élelmiszerek több ponton fejthetik ki pozitív hatásukat a szervezetünkben. Például könnyebben emészthető, hasznos tápanyagokat tartalmaznak (pl.: előemésztett szénhidrátok és fehérjék, bontott tejcukor), továbbá bioaktív vegyületeket (pl.: rövidláncú zsírsavak, antioxidánsok) is, amelyek az erjesztési folyamat eredményeként keletkeznek. A rövidláncú zsírsavak elsősorban a baktériumok számára energiaforrásként szolgálnak, azonban egy részük a bélhámsejtjeinket táplálják, de a véráramba kerülve a szervezetünk számos pontján kifejthetik jótékony hatásukat (pl.: idegsejtek működését támogató-, és szívérrendszert védő hatást is tulajdonítanak nekik). (18)

Nem utolsó sorban az érlelt élelmiszerekben lévő mikrobák, ha túlélik a gyomor savas közegét, akkor onnan továbbhaladva a bélflóra alkotójává válhatnak és gátolni tudják egyes patogén baktériumok megtelepedését a bélfalon, így az immunrendszer támogatásában is szerepet játszhatnak. (3) Bizonyos fermentált ételek nagy sótartalommal rendelkeznek. Az intenzív sófogyasztás növelheti többek közt a magas vérnyomás, a szív-érrendszeri betegségek, a gyomorrák, illetve a csontritkulás kialakulásának kockázatát. A WHO ajánlása szerint maximum napi 5 g só bevitele ajánlott egy átlagos felnőtt ember számára. (7) A 2019-ben végzett Országos Táplálkozási és Tápláltsági Állapot Vizsgálat eredményei szerint a magyar felnőtt lakosság napi nátriumbevitele 5,5 g, ami 14 g sónak (az ajánlott mennyiség csaknem háromszorosának) felel meg. (8)Egyszerre nagyobb mennyiségű fermentált táplálék megterhelheti az emésztőrendszert, így fokozatos bevezetésük javasolt a kedvezőtlen hatások kivédése érdekében. Bizonyos betegségek, mint hisztamin intolerancia, vagy irritábilis bél szindróma megléte esetén már kisebb mennyiségek is puffadást, hasi görcsöket, gyomorégést és hasmenést okozhatnak.

A teljes információ a PharmaOnline-on az MDOSZ hírlevele alapján

Forrás: AdobeStock / PharmaOnline
Forrás: AdobeStock / PharmaOnline

(forrás: PharmaOnline )
Olvasói vélemény: 0,0 / 10
Értékelés:
A cikk értékeléséhez, kérjük először jelentkezzen be!
hirdetés

Könyveink

  • learn more Kisklinikumi szakismeretek

    Fejezetei a különféle betegségben szenvedők ápolását mutatják be betegségtípusonként, jól áttekinthető, tagolt formában, amely...

  • learn more Orbán Viktor és te

    Orbán Viktorra égető szükségünk van. Vagy talán nem is rá, hanem arra az Orbán Viktor-képre, amit a stábjával együtt professzionálisan alkotott meg,...

  • learn more Tehetség/Talentum Jó szerencse, semmi más?

    "Jelen könyv Czeizel professzor életműve összefoglalásának is tekinthető a tehetség témakörben. A világhírű...

  • learn more Neuroanesztézia és neurointenzív ellátás

    Az idegtudományok haladása gyökeresen átalakította az idegrendszerrel kapcsolatos orvoslást, így az aneszteziológia és az...

  • learn more Akadémikus portrék - Hollán Zsuzsa - orvos-hematológus

    „… tény, hogy három, Magyarországon az ötvenes években elmaradott, alapvetõen fontos szakmát...

  • learn more Sorsdöntő génjeink

    Az USA-ban már nagy sikert aratott könyv Európában először magyarul jelent meg. A szerző a könyvében leírja, hogy milyen előnyökkel jár, ha valaki...

  • learn more Trauma-eredetű disszociáció

    A gyermekkori bántalmazás és elhanyagolás, ahogyan más traumatikus élmények is, bármely korban és bárhol előfordulhatnak. Ugyanígy nem...

  • learn more Méregtől a gyógyszerig

    Az író legjelentősebb cikkeiből történt válogatás mind az értő, mind a laikus olvasó számára értékes és érdekes ismeretanyagot nyújt. A...

  • learn more Fukushima [3.11] Maradjunk vagy menjünk? (memoár) - Személyes történet a 2011-es tohokui földrengésről, tsunamiról és a fukushimai atomkatasztrófáról

    Popovics Péter a családjával együtt 10 évet élt Japánban, és Yokohamában (Fukushimától 180 km-re) élte át a 2011 márciusi történelmi földrengést, melynek következményei gyökeresen megváltoztatták mindannyiuk életét. Az emlékirat egyrészt a szerző gyerekeinek nyújt magyarázatot a család gyökereire, másrészt pedig feldolgozza családjuk azon megpróbáltatásait, melyekre a fukushimai atomerőműbaleset következtében az események sodrása nem adott lehetőséget. A könyv központi része a földrengés napjától számítva napi bontásban mutatja be a katasztrófa kibontakozásával párhuzamosan a velük történteket mindaddig, amíg el nem hagyták Japánt. Nyelv: magyar...

  • learn more Bevezetés a tanulás lélektanába

    A két kiváló pszichológus a szomszédos tudományágakból - a neuropszichológiából, az agykutatásból, a kogníciós és a mesterséges...

  • learn more Kardiológiai szófejtő

    Dr. Szauder Ipoly belgyógyász, kardiológus, hypertonológus, osztályvezető főorvos,  egyetemi előadó, számos publikáció, szakkönyv szerzője,...

  • learn more Híres magyar orvosok IV.

    A szerzők az 1500-as évektől napjainkig közel 30 kiválóságot mutatnak be életútjukon, munkásságukon és társadalmi szerepükön keresztül. Az...

  • learn more Sorból ki lóg

    Leírás: Mikrobiológia, járványtan és egészségpolitika szakembereknek és kíváncsiaknak. Nem baj, ha kilógsz a sorból. Lehet, hogy a sorral van a baj! –...

  • learn more A hasnyálmirigy daganatai

    A hasnyálmirigy daganatai az elmúlt négy évtizedben gyakoribbá váltak, és a hasnyálmirigyrák ma már a vastagbél- és a gyomorrák után az...

  • learn more Ne lépkedjünk tojásokon! - Szerezzük vissza életünket, ha egy szerettünk borderline személyiségzavarban szenved

    Úgy érzi, manipulálják,...

  • learn more Az agyvelő boncolása

    Ez a könyv az agyvelő normális anatómiájával foglalkozók, tehát elsősorban az egyetemi hallgatók számára készült. A szövettani, élettani és...

  • learn more Alapvető sebésztechnika

    A nagy sikerû könyv bõvített, aktualizált második kiadása kerül a szakmai olvasóközönség elé. Új például a "Mûtõi magatartás"...

  • learn more Szalagsérülések

    A „Traumatológia Témakörök” sorozat 1993-ban indult az akkori Országos Traumatológiai Intézetben. A zsebkönyvek szerzői többnyire traumatológusok, akik a...

  • learn more Inkretintengelyen ható terápia a diabetológiai gyakorlatban

    Az utóbbi mintegy két évtizedben a 2-es típusú diabetes került a figyelem középpontjába a...

  • learn more Ritka betegségek – küzdelem az élet határain

    Ritka betegségek – diagnosztikai kihívások című könyv folytatása, további esetek ismertetésével. A klinikai és...