Étel-mátrix: nem az alkotóelemek összege

Az élelmiszerek egészségre gyakorolt hatásának tradicionális vizsgálata az egyes összetevők – fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb. – vizsgálatára fókuszál, a legújabb kutatások szerint azonban az élelmiszer egészségre gyakorolt hatása nem határozható meg egyes összetevőinek vizsgálata alapján, írja a Koppenhágai Egyetem Táplálkozástudományi Tanszékének közleménye. Az élelmiszert egészében kell értékelni, sőt együtt azokkal az ételekkel, amiket vele együtt fogyasztunk el. A közlemény alapjául szolgáló tanulmányt – egy táplálkozástudományi szakemberekből, orvosokból és epidemiológusokból álló szakértői panel megállapításait – az American Journal of Clinical Nutrition című szaklap közölte.

Tanja Kongerslev Thorning, a tanulmány – Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps – vezető szerzője szerint a kutatók régóta nem értik, hogy az étel hatása miért különbözik attól, mint amit az összetevői alapján várnánk, ezért a közelmúltban elkezdték tágabb összefüggésben és kontextusában szemlélni az élelmiszerhatás kérdéseit. Így született meg az élelmiszer-mátrix fogalma, ami arról szól, hogy egy étel összetétele olyan módon módosíthatja egyedi összetevőinek hatását, hogy az összhatás nem lesz megjósolható az egyes tápanyagok egyedi hatása alapján. Az összetevők interakciója – és a vele együtt elfogyasztott többi élelmiszer – határozza meg, hogy az ételnek összességében milyen hatása lesz az egészségre.

A kutató a zsíros sajtok példáját hozza fel: a sajtfogyasztás kevésbé emeli a vér koleszterinszintjét, mint ami a sajt telített zsírtartalma alapján várható volna. A fermentált tejtermékek, így a sajt és a joghurt jóval egészségesebb ételek, mint összetételük alapján kiszámolták, kevésbé hizlalnak, sőt segítenek megelőzni a kardiovaszkuláris megbetegedést, a rákot és a 2-es típusú cukorbetegséget, jegyzi meg a dán élelmezési szakember.

További példa a mandula, amiből a felszívódás során – még alapos rágás esetén is – sokkal lassabban kerülnek a szervezetbe a zsírok, mint amire számítanánk, ami azt példázza, hogy az összetevőkön kívül a tápanyag struktúrája is fontos. Mindez azt jelenti, hogy bizonyos ételek egészségesebbek lehetnek, mint eddig gondoltuk, mások pedig épp ellenkezőleg, ártalmasabbak.

Az AJCN-tanulmány szerzői itt hivatkoznak Anthony Fardet és Edmond Rock írására, ami szerint az antioxidánsok és phytosterolok intervenciós vizsgálatokban meglepetéssel tapasztalt rákkeltő hatása is a redukcianista módszer következménye lehet (Toward a New Philosophy of Preventive Nutrition: From a Reductionist to a Holistic Paradigm to Improve Nutritional Recommendations; Advances in Nutrition). Vagyis a táplálkozástudomány egyes tantételeit újra kell gondolnunk, és ki kell dolgoznunk, hogy a tápanyagok és a különféle bioaktív összetevők (ásványi anyagok, vitaminok) hogyan befolyásolják az emésztést. A táplálkozástudomány ezzel a szemlélettel ugyanazt az utat járja be, mint a rendszerelvű medicina többi ága, amelyek a gyógyszer- és gyógynövényi összetevők hatását sem önmagukban, hanem egymással és környezetükkel interakcióban vizsgálják.