Olcsóbb és jobb – miért vettük vissza a kórházi élelmezést?

A kilencvenes évek elején a kórházak saját konyhát működtettek,  saját dolgozókkal, de jellemzően leromlott épületekben, elavult technológiával. A rendszerváltás után megjelentek külföldi nagy közétkeztető vállalkozások,  a kiszervezés  racionális megoldásnak látszott. A szolgáltató átvette a dolgozókat, kibérelte és felújította a konyhát, saját gépeket telepített,  megszervezte a beszerzést és a logisztikát, a kórház pedig megszabadult egy beruházás-igényes háttértevékenység működtetésétől. A specializált működésből fakadó logisztikai és menedzsment előnyök, a kiszámítható kereslet és a nagy volumenű vásárlásból származó árelőny tette vonzóvá a szolgáltatók számára a kórházi élelmezési üzletet, és a kétezres évek elején a szigorodó élelmiszer-biztonsági és HACCP-előírások is gyorsították ezt a folyamatot.

A kilencvenes évek végétől a Junior, a Sodexho, a P. Dussmann, az Eurest váltak a piac főbb szereplőivé. A konstrukció mindaddig mindkét félnek előnyösnek tűnt, amíg a szolgáltató a hosszú szerződés fejében valóban beruházott, a nagyobb beszerzési volumen valós méretgazdaságossági előnyt teremtett, és a cég átvállalta az intézménytől a működtetés kockázatát.

A rendszer gyenge pontjai azonban idővel egyre jobban látszottak. A betegélelmezés nem magas árrésű üzlet, viszont rendkívül munkaerő- és alapanyag-igényű. Az élelmiszerárak és a bérek emelkedése folyamatosan növelte a költségeket, ezt a kórházak finanszírozása nem követte, sőt, a krónikus fizetési késedelem miatt a szolgáltatók  forgótőkét kötöttek le vagy faktoráltatták az adósságot, az árba pedig nyilván belekalkulálták ennek költségét is.

A kiszervezés gazdasági előnye itt sem magától értetődő, a kórházi  élelmezésnél  a dietetikai,  élelmiszer-biztonsági és szervezési tudás jellemzően megvolt a kórházakban, ami nem volt meg, az az eszközpark és a technológiai megújulás lehetősége. Emellett, és ezt nem szarkasztikusan írom sajnos, a saját dolgozónak nem lehet késve bért fizetni, a külső szolgáltatóval ezt meg lehetett és meg lehet tenni. Ez sajátosan magyar likviditás-menedzsment, de így élünk évtizedek óta.

A külső szolgáltató árának fedeznie kell ugyanazt a munkaerőt, alapanyagot, energiát és logisztikát, amelyet saját működtetésben is ki kell fizetni, erre azonban rákerül a vállalkozás működési költsége, elvárt  nyeresége és az egészségügyben vissza nem igényelhető áfa, ami saját kezelésben a kb. 60%-ot kitevő munkabérköltségen megtakarítható.

2010 körül még a kórházak mintegy 70%-a  saját maga bitosította a betegélelmezést, csak 30% szervezte ki, a piacon az Eurest, a Sodexo és a P. Dussmann számított jelentős szereplőnek. De a 2020-as évekre az eladósodás és a beruházási források hiányához  közbeszerzési piac torzulása társult. Politikai kapcsolataikra hivatkozó vállalkozások próbáltak bejutni vagy jutottak be az intézményekbe, a  piac torzulását jelzi, hogy sok közbeszerzési jogorvoslati eljárás indult, az új cégek bejövetele gazdasági, jogi és betegbiztonsági kockázatot is jelenthetett.

Szegeden bezárult a kör

Szegeden is végigjártuk ennek a folyamatnak az állomásait. Az egyetem 2008-ig maga végezte a betegélelmezést, majd 15 éves szerződésben kiszervezték azt a Suli-Host Kft.-nek. Amikor a szerződés lejárt, nem elvi okokból fordultunk a visszaszervezés felé. 2023-tól több uniós nyílt közbeszerzést indítottunk, előzetes piaci konzultációval, eszünk ágában nem volt ezzel a speciális területtel foglalkozni. Az eljárások a piaci szereplők mozgásai miatt sorra eredménytelenek lettek, jogorvoslatok indultak, az egyik ügy a Kúriáig jutott, amely végül az egész eljárást eredménytelennek nyilvánította.

Közben az egyetem helyzete is megváltozott, a megyei integrációval 2023-ban átvettük a deszki élelmezést, 2024-ben pedig, miután a szentesi szolgáltató visszalépett, ott is saját kézbe vettük a konyhát. Mire tehát Szegeden dönteni kellett, már rendelkeztünk –ha jóval kisebb volumenben is- saját élelmezés-szervezési, dietetikai, beszerzési és logisztikai tudással.

Szegeden a döntő szempont az volt, hogy a korábbi szolgáltató nem “akart” elindulni a közbeszerzésen, és kész volt átadni a dolgozókat és az eszközöket.

2023-ban a Suli-Host havi 140 millió forintért végezte a  szolgáltatást, 2024-ben a piaci konzultációban a legjobb ajánlati ár 231 millió forint volt. Saját működtetésben ugyanezt havi 110-120 millió forintra becsültük, azaz éves szinten a külső szolgáltatás becsült 2,7 milliárd forintos költségével szemben  mintegy 1,4 milliárd forintos saját költség állt, ami akár 50%-os megtakarítási lehetőséget vetített előre.

Piaci információink alapján a  2026-os adatok is azt mutatják, hogy országosan a nagyobb intézményekben  egy beteg napi élelmezési költsége  jellemzően  4000 forint fölött van. Ez persze önmagában nevetségesen alacsony összeg, de Szegeden a betegek visszajelzése alapján jobb minőségű let az étel, és 2026 első félévében az átlagos napi költségünk 3045 forint volt.

Hová tűnik a különbség?

A betegélelmezés költségének több mint fele munkaerő költség. Ha ugyanezeket az embereket egy külső vállalkozó foglalkoztatja, a munkabér beépül az áfa-köteles szolgáltatási díjba, az egészségügyi intézmény ezt az áfá-t nem tudja visszaigényelni, míg saját foglalkoztatásnál a munkabérre nem rakódik szolgáltatási áfa.

Számításaink szerint a hasonló intézményekhez képest elért költségelőny körülbelül fele erre vezethető vissza. A másik felét a vállalkozói árrés elmaradása, a közvetlen alapanyag-beszerzés és a saját működtetésből származó további megtakarítások adják.

Ez azért fontos, mert a különbséget nem az ételből spóroljuk ki.

Sőt, a visszaszervezés egyik célja éppen az volt, hogy közvetlenül ellenőrizzük, mi kerül a beteg tányérjára. Az alapanyag-beszerzés, a receptúrák, a speciális diéták, a főzési technológia, valamint a kalória- és tápanyagtartalom ismét saját ellenőrzésünk alá került. A visszaszervezés tapasztalata, hogy saját működtetés mellett javult a minőség, és szigorúbban ellenőrizhetővé vált a szükséges tápanyag- és kalóriabevitel.

A beruházás egy év alatt megtérült

A visszaszervezés másik tanulsága, hogy az alacsonyabb működési költség nem leromlott eszközparkkal valósult meg.  Az intézményeknél a konyha helye,  épülete a kiszervezés után is megvan,  ám a saját főzés újraindításához az épület önmagában kevés, szükség van a korszerű konyhagépekre, hűtési és szállítási kapacitásra, modern és esztétikus tálalási rendszerre és nem utolsó sorban a megfelelő személyzetre. Sok helyen persze éppen az egyszerre jelentkező eszközbeszerzési költség áll a visszaszervezés útjában.

Szegeden kilenc ételszállító jármű, valamint gépek és konyhai berendezések átvétele, illetve cseréje mellett új, 1800 darabos thermotálcás rendszer beszerzéséről döntöttünk, a hozzá tartozó edényzettel és szállítókonténerekkel, ennek költsége 250 millió forint volt.

Ehhez társult a főzőkonyha felújítása, a légtechnika, a burkolatok, a szennyvízelvezetés és az elektromos rendszer korszerűsítése, csaknem 100 millió forint összegben, és a folyamatos működés miatt átvett, de elavult eszközöket is cseréljük.

Összességében, a kórházi élelmezés esetében a kiszervezés annak idején sok intézményben ésszerű válasz volt az elavult infrastruktúrára és a beruházási források hiányára. A magánszolgáltató tőkét, technológiát és szervezési tudást hozott. Harminc év elteltével azonban újra meg kell vizsgálni, hogy a szolgáltatás külső működtetése valóban megéri-e az intézménynek.

Korábban ugyanitt a radiológia ki- és visszaszervezéséről írtam. Ott is hasonló folyamatot láttunk. A kezdeti tőkehiány miatt külső szolgáltatók vették át a feladatokat, később pedig a visszaszervezés legnagyobb akadálya a szükséges eszközök beszerzése lett. A radiológiában CT- és MR-berendezéseket, az élelmezésben korszerű konyhagépeket, hűtési és szállítási rendszereket kell finanszírozni, míg a hely, melyet a szolgáltató bérel, a kórházé. A beruházási költséget és az évről évre jelentkező működési költséget külön vizsgálni és elemezni kell. Mindazonáltal a  tapasztalat az, hogy az éves megtakarítás nagyságrendje már az első évben elérheti az egyszeri beruházások költségét.

A visszaszervezéssel a beszerzésekről és az élelmezés szakmai követelményeiről ismét mi döntünk, az eszközparkot fejlesztjük, közvetlenül ellenőrizzük az ételek minőségét, rugalmasan alkalmazkodunk a változásokhoz és javítjuk a hatékonyságot.

A kiszervezés gazdaságosságát persze nem szabad adottnak tekinteni, de a mi tapasztalatunk szerint a saját működtetés egyszerre biztosít szigorúbb szakmai ellenőrzést és jelentős megtakarítást.