„Tiltsuk be ezeket, ne mérgezzük az embereket!”

A transzzsírsavak az élelmiszeripar kedvelt alapanyagai, mivel hosszabban eltarthatóvá teszik az élelmiszereket, hiszen nehezebben avasodnak, mint a hagyományos zsiradékok. Az egészségügyi szakemberek azonban már korántsem olyan lelkesek a zsírsavak e típusa iránt, mint az élelmiszergyárosok: egy sor tanulmány egyértelműen a transzzsírokat teszi felelőssé a szív- és érrendszeri problémák, köztük az érelmeszesedés és a szívinfarktus jelentős részéért. De nemcsak a szív és az erek nem szeretik a transzzsírsavakat, hanem a központi idegrendszer sem. A Neurology című lapban tavaly nyilvánosságra hozott adatok szerint összefüggés van a vér magas transzzsírsavszintje és az agy működése között: sok transzzsírsav jelenlétében az agyi működéseket mérő tesztek gyengébb eredményt jeleznek, sőt az agy térfogata is csökken.

Stop a transzzsíroknak az Óperencián innen és túl

Nem csoda hát, hogy a világ egyre több pontján üzennek hadat a transzzsíroknak. Azok az országok, melyek gondot fordítanak erre, alapvetően kétféle stratégiát követnek: vagy a transzzsírtartalom pontos mennyiségének feltüntetésére kötelezik az élelmiszeripari gyártókat és forgalmazókat, vagy meghatározzák azt a felső küszöbértéket, aminél többet egyetlen élelmiszer sem tartalmazhat. Egyelőre azonban sajnálatosan széles azon országok köre is, ahol szabad a vásár, és az élelmiszeripar szereplőinek józan belátására bízzák, mennyi transzzsírt használnak fel termékeik elkészítéséhez.

Az Egyesült Államokban 2006 óta létezik törvény arra, hogy minden élelmiszeren kötelezően fel kell tüntetni a transzzsírtartalmat. New York polgármestere ennél is tovább ment, amikor 2008-ban felszólította a sütödéket és étteremláncokat, hogy úgy dolgozzák át receptjeiket, hogy azokból kikerüljenek a transzzsírsavak. Annak idején nem sokan bíztak benne, hogy a tiltásnak lesz foganatja, és az érintettek is arra hivatkozva igyekeztek minél tovább odázni a változtatásokat, hogy a receptúrák átdolgozása nem megy egyik napról a másikra. A tudományos adatok azonban szerencsére nem igazolták a borúlátókat: az Annals of Internal Medicine című lap két évvel később arról számolt be több mint 8600 recept elemzése alapján, hogy az ebédként fogyasztott élelmiszerekben 2,4 grammal lett kevesebb a transzzsírtartalom, ami jelentős eredménynek tekinthető. A példát az idő tájt Philadelphiában, majd Kaliforniában is átvették. Innentől kezdve ezekben a városokban, illetve államokban nem tehetnek annyi transzzsírt az éttermek az ételeikbe, amennyit jónak látnak. A transzzsír-ellenesek egyre bővülő körének legújabb tagja Massachusetts, ahol idén újév napjától nem kerülhet transzzsír az éttermi fogásokba.

Kanadában 2003-ban lépett érvénybe az a szabályozás, mely minden élelmiszergyártó és -forgalmazó számára kötelezővé teszi, hogy minden termékén feltüntesse, hogy az pontosan mennyi transzzsírt tartalmaz. Még ugyanebben az évben Dániában törvényileg 2 százaléknál húzták meg a plafont a transzzsírok számára. A dániai mintát 2009-ben követte Ausztria és Svájc is, majd 2011-ben Izland és nem sokkal később Svédország. A felsorolás tiszteletet parancsolónak tűnik, de a számokat nézve már kevésbé kedvező a kép: a különböző államokban életbe léptetett korlátozások nyomán 2012-re az Európai Unió 500 milliós népességéből körülbelül 14 millió ember egészségét védte a transzzsírok felhasználását korlátozó törvény.

Annyi azonban bizonyos, hogy a transzzsírokra irányuló figyelem valamelyest a vásárlói tudatosságot is növelte. Ez év januárjában például egy magánszemély indított 5 millió dolláros pert a világ egyik nagy élelmiszeripari cégével szemben arra hivatkozva, hogy a svájci cég nem vette ki gyorsfagyasztott receptúráiból a transzzsírokat és ezzel „a profitot a közegészségügyi szempontok elé helyezte”.

Itthon sem kívánatos összetevők a transzzsírok

De nemcsak a tengerentúl, hanem itthon sem szívesen látott összetevők a transzzsírok.„A transzzsírok használatát egy bizonyos idő után, egy bizonyos szint felett be fogjuk tiltani, mert ezeknek komoly hatása a szív-érrendszeri megbetegedésekre és a daganatos megbetegedésekre. Tiltsuk be ezeket, ne mérgezzük az embereket” – mondta korábban Szócska Miklós egészségügyi államtitkár. Az eltökéltség indokoltnak látszik, ha csak a Magyar Nemzeti Szív Alapítvány e témában gyakorta idézett adatát nézzük, miszerint évente legalább ezer ember halálát lehetne elkerülni, ha az élelmiszeripar egyáltalán nem használná ezt a zsírfajtát. Ettől azonban sajnos még messze vagyunk. Miközben az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) szerint az elfogadható szint felső határa, ha egy termék zsírtartalmának 100 grammjából mindössze 2 grammot tesznek ki a transzzsírsavak, egy tavaly őszi felmérésben ennek sokszorosát mérték egy sor termékben: az OÉTI honlapján található információk szerint a hagyományosan egészséges rágcsálnivalónak számító müzliszeletek között találtak olyat, ami 18-szor annyi transzzsírt tartalmazott, mint ami még elfogadható lenne, de a szaloncukrokban, margarinokban és egyéb édességekben is sokszoros mennyiségeket mértek a transzzsírokból.

Nápolyi, pattogatott kukorica és sült krumpli a szégyenpadon

A transzzsírok európai helyzetével foglalkozott a British Medical Journal című lapban nemrégiben megjelent tanulmány (BMJ Open 2012;2:e000859 doi:10.1136/bmjopen-2012-000859). Az ebben nyilvánosságra hozott adatok szerint egy nyugat-európai átlagember 1976-ban napi 6 gramm transzzsírt fogyasztott, mely 1996-ra napi 2,6 grammra csökkent. A javulás ellenére bőven van még tennivaló, hiszen vannak bizonyos ételek, melyekben különösen bőségesen „teremnek” a transzzsírsavak: ilyenek a nápolyik, a mikrohullámú sütőben elkészíthető popcorn, valamint a gyorséttermekben sült krumplival kínált bundázott húsok. A dániai adatok szerint az 5 milliós népesség 0,2−1 százaléka, azaz 10−50 ezer ember hetente többször is fogyaszt ilyen ételeket, melyekkel napi 5 grammnál is több transzzsírt visznek be a szervezetükbe.

Mennyi transzzsír kerül be a kosárba?

A már idézett dán felmérésben arra keresték a választ, hogy a transzzsírok felhasználását korlátozó, illetve a tudatos vásárlást ösztönző stratégiák hatása mennyiben mutatkozik meg a fogyasztásban. Ehhez 16 uniós ország adatai alapján 2005-ben, majd 2009-ben olyan fogyasztói kosarat állítottak össze, melybe a transzzsírtartalom szempontjából kritikus élelmiszerek kerültek bele. A panírozott csirkehúsból és sült krumpliból álló gyorséttermi menüből 70 adagot, a mikrohullámú popcornból 90 csomagot, míg a „részlegesen hidrogénezett növényi zsiradékot” tartalmazó kekszekből, süteményekből és nápolyikból 442 mintát elemeztek. A 2005-ben elvégzett első analízis szerint Magyarországon, Lengyelországban és Csehországban tartalmazzák a legtöbb transzzsírt a kekszek, sütemények és nápolyik (100 grammonként 10−15 grammot), míg például Franciaországban, Németországban és az Egyesült Államokban kevesebbet, de még így is jóval többet, mint 2 grammot. Négy évvel később már jobb volt a helyzet, de az említett három kelet-európai országban még akkorra sem sikerült 2 gramm alá szorítani a transzzsírok mennyiségét.

Ami a gyorséttermeket illeti, nem mindegy, hol adja a fejét valaki hamburgerezésre: míg az egyik legnagyobb gyorsétteremlánc koppenhágai egységeiben 100 grammonként 1 gramm transzzsírt tartalmaztak az ételek 2005-ben, Londonban már ennek több mint hétszeresét. A főként csirkéből készült fogásokat kínáló másik nagy lánc éttermeiben még nagyobb különbségek mutatkoztak: a pozitív végletet Németország képviselte 1 grammal, míg a negatív végletet éppen hazánk 24 grammal. Négy évvel később jelentősen javult a helyzet: Franciaországban, Németországban és az Egyesült Királyságban egyetlen mintában sem találtak 1 grammnál több transzzsírt.

Az első mintavétel alkalmával a kelet-európai országokból származó popcornban jóval több transzzsírsavat mutattak ki, mint a német, francia vagy brit termékekben, ami 2009-re jelentősen csökkent, de még így is jelentős maradt. Mindeközben a nyugat-európai országokban forgalmazott popcornokban egységesen 1 gramm körüli értékre sikerült szorítani a transzzsírok mennyiségét.

Összefoglalóan azt állapítják meg a szerzők, hogy a transzzsírtartalom szempontjából kritikus, népszerű élelmiszerek paraméterei 2009-re Nyugat-Európában igen kedvezően változtak, míg Kelet-Európában a csökkenés ellenére továbbra is kritikus a helyzet.

Ez pedig azt jelenti, hogy az Európai Unió országaiban több millió ember továbbra is annyi transzzsírsavat visz be nap mint nap a szervezetébe, mely bőségesen elegendő a koszorúér-betegség, illetve egyéb szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához.