Élelmiszer-biztonság: túlbiztosított szabályzók?

– Időről időre hallunk az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos híreket a sajtóban, hogy listériát, rákkeltő, és egyéb, az emberi egészségre káros anyagokat találtak kereskedelmi forgalomban lévő élelmiszer termékekben. Fogyasztói szemmel ez ijesztőnek tűnik. A sok feltárt esetből mire következtethetünk, hogy túl jó, vagy túl rossz nálunk az élelmiszer-biztonsági helyzet?   

– Három nagyon fontos dologra szeretném ezzel kapcsolatban felhívni a figyelmet. Talán a legegyszerűbbel kezdjük. Az a tény, hogy ennyi probléma bukott ki az elmúlt időszakban, azért azt is jelzi, hogy vannak olyan szervezetek Magyarországon, akik odafigyelnek a mi biztonságunkra. Mert ugye, ha az élelmiszerellenőrzés nem működne jól, akkor sok esetre nem derülne fény. Tehát azt kell, mondjam, alapvetően jó nálunk az élelmiszer-biztonsági helyzet, sőt egyre jobban fejlődünk ezen a területen.  

– A sok eset kapcsán ez egy kicsit ellentmondásnak tűnik.

– Pedig nem az. Vegyük például a listeriás ügyet. Élelmiszer-biztonsággal is foglalkozó szakember lévén számomra különösen pozitív hír, hogy ebben az esetben a problémát maga az önellenőrzés tárta fel, ez a második fontos dolog, amit ki szeretnék emelni. A kereskedelmi lánc a saját márkás termékét ellenőriztette, és amikor megtudta, hogy baj van, riasztotta a saját rendszerét, bejelentette a hatóságnak, és azonnal visszavonta a termékeket. Ez példaszerű megoldás volt a kereskedő és gyártó együttműködésére, erről kellene már régen szólnia az élelmiszer-biztonsági ellenőrzéseknek. Meg kell érteni, hogy ma már iszonyú mennyiségű, közel 80 ezer féle élelmiszertermékkel találkozunk az élelmiszerboltokban, ezért elengedhetetlen az önellenőrzés működtetése. Nem a hatóság fogja megvédeni elsősorban a fogyasztót, hanem maguk a piac szereplői. Amikor csak a hatóságnak kell a fogyasztókat megvédeni, akkor alapjában véve már baj van.

– Akkor mi a szerepe a hatóságnak ebben a történetben?

A hatóság szúrópróbaszerű ellenőrzést végez, arra van energiája, kapacitása. Részben szerencse kérdése is, de természetesen a következetes adatkezelésen, információáramláson is múlik, hogy hol, és mit találnak a rendszerben. Alapvetően azonban sokkal kívánatosabb, ha magánál a gyártónál vagy a kereskedelmi láncnál működik oly módon az ellenőrzés, hogy észreveszik, kiszűrik a hibát, és szükség esetén a lehető leghamarabb visszavonják a problémás termékeket.

– Az önellenőrzés szükségességét és alkalmazását már egyre több gyártó, kereskedő is hangsúlyozza. Hogyan történhet az, hogy előfordulnak mégis ilyen esetek?  

– Természetesen ez nem azt jelenti, hogy soha többé forgalomba se kerülhet ilyen termék. Részben, mert fizikai képtelenség minden egyes élelmiszertételt megvizsgálni, tehát 100 százalékos biztonsággal nem lehet kiszűrni a hibákat. Sajnos, sokszor gyorsan romló élelmiszerről van szó, mire leveszik a mintát a polcról, elviszik a laboratóriumba, és elvégzik a szükséges vizsgálatokat, néhány nap eltelik. Ráadásul mivel az ellenőrzés nagyon összetett dolog, sokszor a jó megérzésen, szakmai tapasztalaton is múlik, hogy a lehetséges hibát, rendellenességet időben feltárják. Mindig minden összetevőt, kockázati tényezőt nem lehet ugyanis vizsgálni, ez költséges és hosszadalmas lenne. Statisztikai valószínűségek alapján azonban jelentősen csökkenthető a kockázat, erre törekszik mind a hatóság, mind pedig a piaci alapon működő, vizsgálatokat végző cégek. A lényeg, nem kell rögtön mindenkit kárhoztatni, ha napvilágra kerül valami hiányosság. Örülni kell annak, hogy rábukkantunk a hibára, és a lényeg, hogy hamar és megfelelően kezeljük a problémát. Az elmúlt több mint 20 évben minőségirányítási rendszerek, módszerek kidolgozásával és -ellenőrzéssel foglalkoztam, nagyon sok auditálást végeztem cégeknél.  Sokkal gyanúsabb volt számomra egy olyan cég, ahol a dokumentált adatok szerint mindig minden rendben volt, mint mikor voltak apró hibák, bakik. Ahol ugyanis termelés folyik, ahol élő alapanyagokkal dolgoznak, ott sajnos hibák is előfordulhatnak. A nagy probléma az, ha ezeket nem vesszük észre, nem keressük meg az okát, és nem intézkedünk. Ebben az esetben lehetnek veszélyesek ezek a történetek.

– Ez érthető, de mégsem túl megnyugtató, ha rákkeltő anyagot találnak például a bébiételben…   

Ez a harmadik problémakör, amelyre a beszélgetés elején utaltam. Fontos tudni, hogy az élelmiszerre vonatkozó élelmiszer-biztonsági előírások szándékosan, és pontosan a fogyasztók, és az emberi egészség védelme érdekében nagyon túlbiztosítottak. Tehát csak kiugróan nagy felelőtlenség, vagy szándékosság esetében fordulhat az elő, hogy olyan típusú szennyezettség álljon fenn, ami fogyasztás után közvetlen egészségkárosodást okoz. Általában az egészségügyi határértékek olyanok, hogy nagyon nagy mennyiséget és hosszú ideig kellene ahhoz a toxikus anyagból fogyasztani, hogy negatív következménye legyen. A határértékek a hatósági intézkedések megkezdését, megtételét biztosítják, és természetesen figyelmeztetnek egy káros, nem kívánt folyamat beindulására, amelyet ha nem kezelnek, valóban problémák léphetnek fel.

– Hallottunk mostanában olyan esetről is, amikor a problémás termék kontrollvizsgálata más értéket mutatott.

– Ez megint egy nagyon fontos kérdés, hiszen a fogyasztók számára joggal érthetetlen, amikor különböző laboratóriumok eltérő vizsgálati eredményeire hivatkoznak a szakemberek. A vizsgálatok során azonban mindig, az összes körülménynek egyeznie kell. Csak a bizonyítottan azonos tételből származó minták, azonos vizsgálati módszerekkel történt vizsgálati eredményeit lehet felelősséggel összehasonlítani. Információim szerint az Ön által jelzett ügyben is ez okozta a különbségeket. A módszerek precíz és pontos megnevezése elengedhetetlen, amikor két eredményt összehasonlítunk, vagy hivatkozunk rájuk.

– Bár a fent nevezett esetek konkrét problémákat tártak fel, de általában is van egy olyan vélekedés, hogy az árverseny, az egymásra „licitáló” olcsó élelmiszerek térnyerése is felveti a minőségromlás veszélyét, egyre több silány termék található az üzletekben ezáltal. Mi erről a véleménye?      

– Egy dolgot világosan kell látni. A kereskedelemben lezajlott egy nagyon erős piaci koncentráció, és ne felejtsük el, hogy ezek a láncok egymással is állandó harcban állnak. Őket is nyomasztja az árrés, valamilyen módon profitot kell realizálniuk, meg kell nyerniük a fogyasztókat, ennek egyik eszköze lehet a saját márkás, illetve az egyre olcsóbb termékek forgalmazása. Az olcsó termékek iránti kereslet kielégítése törvényszerűen egyfajta negatív minőségspirált indított el. Ebbe a kényszerbe végül a beszállító is belemegy, hiszen neki is fontos a volumen, az új üzlet megszerzése, ami törvényszerűen kompromisszumok vállalásával jár. Egy ideig lehet ilyen kompromisszumokat kötni, csökkenteni a hasznos anyag tartalmat, növelni az adalékanyagok arányát, de természetesen ennek ára van, nevezetesen a gyengébb minőség. Persze ez is csak bizonyos keretekig változtatható, mert vannak szakmai, technológiai alaptörvények, amiket illik és szükséges is betartani. Minél közelebb kerül ezekhez a határértékekhez egy-egy termék összetétele, annál nagyobb a kockázati tényező. Egy bizonyos határon túl azonban már ez az élelmiszer-biztonságot is veszélyezteti. Ezt mindig szem előtt kell tartani gyártónak, kereskedőnek egyaránt.

– Mi a megoldás erre a problémára?

– Semmiképpen nem az, hogy gyártók és kereskedők egymásra mutogassanak. Azt hiszem és vallom, hogy nem arról kell szólni a történetnek, hogy mindenki a másik oldalon keresse a bűnöst, és egymásnak ugorjanak a piaci szereplők. Azt kell világosan látni, hogy ezen a piacon mindenki egymásra van utalva, egyik fél sem létezhet a másik nélkül. Ezért nagyon fontos a közös utak és kompromisszumok keresése, egymás igényeinek a feltérképezése, és figyelembevétele. Ne feledkezzünk el a fogyasztóról sem, aki szintén nem következetes, mert olcsót, ugyanakkor egyre jobb minőséget is akar, tehát valahol ő is ludas a történetben. Egy ideig kockázat nélkül kielégíthetők ezek az igények, bizonyos határokon túl már kockázattal jár a minőség feladása. Ezeket a szélső értékeket tisztán kell látnia kereskedőnek és gyártónak egyaránt. Hogy bizonyos kereteken kívül már nem arról beszélünk, hogy mekkora egy élelmiszer-ipari termék élvezeti értéke, hanem biztonságos-e.

– Hogyan látja, miként kerülhet ki ebből a helyzetből a hazai élelmiszeripar?

– Úgy érzékelem, hogy a hazai élelmiszer-ipari menedzsment jó része még mindig nem jött rá arra, hogy Magyarországon vége van a nagyüzemi típusú élelmiszergyártásnak, a tények már közel egy évtizede ezt igazolják vissza. Sem a nyersanyag-, sem az üzemi bázis nem felel meg ennek az elképzelésnek. Az élelmiszer-ipari feldolgozók közel 95 %-a kis és közepes vállalkozás. Nekik nem abban kell gondolkodni, amiben csak a nagyüzemi feldolgozás lehet sikeres, például zöldborsókonzerv-gyártásban, mert azt nem tudjuk versenyképes áron piacra dobni. Speciális piaci szegmenseket kell találni, magas hozzáadott értékekre, regionális fogyasztói igényekre helyezve a hangsúlyt. Ez lehet az az út, amiben gondolkodni kellene a hazai piac szereplőinek.  Legalább ilyen fontosak az összefogásban rejlő lehetőségek kihasználása. Le kell számolnunk a „szomszéd tehene is pusztuljon” gondolkodással, helyette a kölcsönös előnyökre építő, vertikális és horizontális együttműködések kiépítését kell támogatni.