Amikor az olaj és a víz keveredik

Régi, a tapasztalatban sokszorosan igazolt tankönyvi igazság, hogy az olaj nem keveredik a vízzel. R. Pashley ausztrál kutató 2003-ban kísérletekkel igazolva azonban megcáfolta e tételt. A két folyadék szerinte képes elegyedni, ha előzőleg mindkettőből eltávolítják az oldott gázokat. A legújabb, mások által végzett vizsgálatok alapján a probléma valóban megoldható, de nem a gázok eltávolítása, hanem a keverék fagyasztásánakfelengedésének ismételgetése a döntő mozzanat.

A problémát jól ismerik a háziaszszonyok és a főzni szerető urak. Gondoljanak a salátaöntetekre. A legegyszerűbb francia mártás, a vinegrette két alapösszetevője az olaj és az ecet. (A gasztronómiai szempontból döntő ízesítéstől, só, bors és mustár hozzáadásától itt eltekintünk.) A nagyrészt vízből álló ecet és az olaj nem hajlandó elegyedni egymással, nem úgy, mint más folyadékpárok, például az alkohol és a víz. Ez utóbbiak keveredése is csak a hétköznapokban egyszerű, tudományos alapossággal vizsgálva a dolgot furcsa jelenségekre derül fény. Tavaly írták le a talán legrangosabb fizikai folyóirat, a Physical Review Letters hasábjain az új felismerést: az alkoholmolekulák 6 vagy 8 molekulából álló láncokká kapcsolódnak össze, a vízmolekulák pedig gyűrű alakba kötik ezeket a láncokat.