Táplálékunk az orvosságunk - az ételek jótékony hatása

Az obezitológus

Élvezzük az evést! – szólít fel dr. Halmy László, a Magyar Elhízástudományi Társaság elnöke. Ha megtanulnánk ízlelgetni, lassan majszolni az ételt, az nagyobb élményt jelentene számunkra, és kevesebbet ennénk. „Az ínyemre való” kifejezésnek tudományos alapja is van: a gingivában sok a szerotonin-receptor, ezért is örömet okoz az evés. És ne feledkezzünk meg az illatokról sem: a szaglás alapvető módon hozzátartozik az étkezéshez – annyira kifinomult képesség, hogy a borászok például a különböző típusú borok illatát más-más orrlyukukkal érzékelik jobban. A fogyasztószerek egyik jövőbeli generációja a szaglást gátolja majd: kísérletek folynak az eredetileg a vékonybélben termelődő Peptidyy nevű anyaggal, amely csökkenti a táplálékfelvételt: orrsprayben alkalmazható formát akarnak előállítani, mert a fehérje kikapcsolja a szaglóreceptorokat.

A „meglátni és megszeretni” mondásnak ugyancsak van itt értelme: a retinából direkt pálya megy a hipotalamuszba, így az étel látványa közvetlenül fokozhatja a táplálékfelvételt. Az fMRI-vizsgálatok azt bizonyítják, hogy a szép terítéket látva más agyterületek aktiválódnak, s érzékszerveinket kielégítve étvágyunk is hamarabb betelik.

Az obezitológus megjegyzi: a poligén elhízásban több mint 300 gén játszhat közre. Akinek olyan pechje van, hogy két kövér ember házasságából született, annak sokkal többet kell mozognia már gyermekkorától kezdve. Ha valaki nem örökölt elhízásra való hajlamot, akkor kövérsége büntetés a helyes életmód elhagyásáért.

Az életkorral azonban természetesen is gyarapszunk: az endokrin rendszer működése és az energialeadás csökken az idősödés során, az androgén hormon termelése például már 20 éves kortól alacsonyabb. Az eredmény évi 30 dekagramm hízás. Ha hetente öt alkalommal 30 percet sétálunk, tartani tudjuk a súlyunkat, ahhoz azonban, hogy megtartsuk a fogyókúrával leadott súlyt, napi másfél órányi séta szükséges, különben a szervezet, amely emlékszik a fogyókúra előtti testsúlyra, vissza is tér ahhoz.

Az orvosokkal meg kellene ismertetni a mozgásterápiák működési mechanizmusát – folytatja Halmy László –, tudniuk kellene például, négy hónap mozgás kell ahhoz, hogy megjelenjen a védő koleszterin szintjét növelő hatás, így jobban erősíthetnék a páciensek kitartását. Ám a táplálkozás és a mozgás, a helyes életmód az egyetemi képzés során mint önálló diszciplína nem jelenik meg.

Végső soron minden visszavezethető az intermedier anyagcserére – mutat rá az obezitológus. Ma már tudjuk, hogy az elhízás következtében hogyan jön létre a prediabetes, az inzulinrezisztencia vagy a hipertónia. Maga a zsírsejt is produkál angiotenzint, az aldoszteront, így világos, hogy mért megy fel a vérnyomás, ha nagy a hasi zsírtömeg. Az elhízást a WHO 1998-ban nyilvánította betegséggé. Bizonyított tény, hogy ha a zsírszövetet stresszinger, például vírusfertőzés éri, a zsírsejt nőni kezd, több gyulladásos terméket termel, amelyek pozitív visszacsatolással tovább növelik a zsírszövetet, amelyben fertőzés nélkül is megállapítható a monociták infiltrációja, a steril gyulladás. Ez számos gyulladásos termék felszaporodásával jár. A gyulladás és a túlsúly okozta túlterhelés pedig létrehozza a kísérő betegségeket. Az elhízott beteg gondozása sok időt igényelne, erre azonban hazánkban, ahol az orvosi várók tömve vannak, nincs lehetőség. Sajnálatos módon az OEP nem fedezi a vészesen elhízottak gyomorszűkítő műtétjét, holott körükben negyvenszeres a hirtelen szívhalál valószínűsége.

Komoly gondot jelent az is, hogy az új típusú pszichofarmakonok mellékhatásként elhízást és kardiovaszkuláris rendellenességet okoznak. A páciensek így normális magatartással, de rövidebb ideig élnek. Az elhízás és a depresszió kapcsolata szintén közismert, újdonság viszont, hogy major depresszió esetén az öngyilkossági szándékot előrejelzi, ha a vérben magas az omega6/omega3-arány. Ki gondolta volna korábban, hogy a vazopresszin, az antidiuretikus hormon vagy a ghrelin alapvető szerepet játszik a memóriában, vagy azt, hogy az anyagcsere szabályozása bipólusú rendszer, amelyben egyenértékű a gasztrointesztinális rendszer és az agy – fejti ki Halmy professzor. Az is valószínű, hogy számos központi idegrendszerre ható gyógyszer, így például a sibutramin nemcsak az agyban, hanem a bélben is hat – árnyalja a képet az obezitológus, aki büszke szakmájára, hiszen, mint elmondja, az obezitológiában gyakorlatilag minden orvoslási ág megjelenik, például a kardiológia, a pulmonológia, a gasztroenterológia, a reumatológia, az onkológia, a pszichiátria, a proktológia, a hasi sebészet, az aneszteziológia, a gyermekgyógyászat, a biokémia, a mikrobiológia, a közegészségtan, a népegészségügy, az egészségügyi menedzsment. Sőt az elhízás világjárványának leküzdéséhez nem elegendő az orvostudomány szakterületeinek együttműködése, de széleskörű társadalmi összefogás is szükséges.

A "gasztrofilozófus"

Dr. Csizmadia András, a BGF Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskola docense nehezményezi, hogy az iskolákban nem tanítják az egészséges táplálkozást. A főiskolán is csak fakultáció keretében oktatják a leendő vendéglátó-ipari szakembereket arra, hogy milyen is a reformétkezés, amit jobb természetes táplálkozásnak nevezni, mert magasabb szinten valójában a régi, jól bevált elvekhez térünk vissza – mondja a tanár, akinek pohárnokképző iskoláját sok orvos is látogatja, egészségtudatossággal foglalkozó filmjeit pedig egészségügyi intézményekben vetítik.

2001-ben, amikor a népegészségügyi program készült, Csizmadia András gasztronómiai tanácsadóként többek között azt javasolta, hogy a magyar vendéglők tüntessék fel étlapjukon (zöld piramis jellel) az egészséges módszerrel és anyagokból készült ételeket. Ám a kormányváltással a népegészségügyi program is megváltozott, és kikerült belőle az éttermekkel foglalkozó passzus.

Az Amerikai Egyesült Államokban már a ’90-es évek elején sikerült elfogadtatni az egészségügyi kormányzattal a táplálkozási piramis elvét. A piramisban alul helyezkedik el az, amit a legnagyobb mennyiségben kell enni: gabona, mégpedig minél többféle, mert mindegyiknek megvan a maga előnye, és krumpli. A második sorban a zöldségeket, gyümölcsöket találjuk, a harmadikban a növényi olajos magokat, fermentált tejtermékeket (joghurt, kefir, sajt), amelyekre a tejallergiások nagy része sem allergiás. A kecsketej összetétele jobb az embernek – aki a tehéntejre allergiás, erre nem biztos. A táplálkozási piramis következő sorában a hal található, amelyből hetente többször ajánlatos fogyasztani, míg vörös húsból csak havonta egyszer-kétszer! A napi táplálék felét nyersen kéne magunkhoz venni, mert a vitaminok és az enzimek nagyon érzékenyek, lebomlanak hőre, fényre, oxidációra.

Tőlünk nyugatabbra, már Ausztriában is, hihetetlen változások zajlanak a konyhatechnológiában, és Grazban például mindig tele vannak a tudatos táplálkozás hívei által látogatott speciális éttermek – folytatja Csizmadia András. Terjed az alacsony hőfokú sütés, a vákuumtechnika, ami előbb-utóbb a háztartásokban is meg fog jelenni. A 60 fok körüli hőmérsékleten elkészített hús megtartja struktúráját, megmarad a tápértéke, az íze sokkal finomabb. A tapadásmentes edények zsírmentes sütést biztosítanak, legfeljebb csak egy vékony filmrétegben, spray-vel felvitt zsiradékot használnak. A zöldségeket gőzölik, nem főzik puhára, lehet még harapni. Ezzel szemben például egy magyar töltöttkáposzta-versenyen mi nyert? A panírozott töltött káposzta, tehát a legegészségtelenebb módszerrel készült étel. Ráadásul bizonyos helyeken sportot űznek abból, hogy gigantikus adagokat adjanak, azzal indokolva, hogy ezt várja el a magyar vendég. Így lehetetlen megőrizni a normális testsúlyt.

Magyarországon a ’60-70-es években a vendéglők árai többnyire az ide látogató nyugati turisták zsebéhez voltak igazítva, ami leszoktatta az embereket a vendéglőbe járásról. Az átlagember ma sem jár étterembe, holott időnként megengedhetné magának, de a szokásokat nehéz átalakítani. Nálunk az emberek ebédelni is ritkán járnak, húsz perc alatt bekapkodják munkahelyükön az előre elkészített ételt. Franciaországban mindenki kényelmesen ebédel, beszélget, nem stresszel, nem rohan – ezt tanácsolja nekünk is az interneten gasztrofilozófusként emlegetett szakember. A docensnek kedvenc „gasztro-filmje” is van: Roland Joffé francia rendező Vatel című alkotása, amelyben Condé herceg udvari intendánsa (Gerard Depardieu csodálatos alakításában) zseniális étkezési-színházi rendezvényeket szervez, hogy elkápráztassa a látogatóba érkező Napkirályt. A legjobb „gasztro-könyvnek” pedig a Napóleon-kortárs Jean Anthelme Brillat-Savarin írását, Az ízlés/ízlelés fiziológiájá-t tartja Csizmadia András. (A címet azért nehéz lefordítani, mert a franciáknál nincs külön szó ezekre; a „gout”, amelyből gusztus szavunk származik, egyaránt jelent ízlést és ízlelést.) A könyvben – amelyet Ambrus Zoltán élvezetes fordításában kap kézhez a magyar olvasó – az elegáns társaságokban megforduló törvényszéki bíró evés- és élettapasztalatait írja le csevegő stílusban. Franciaországban egyébként van olyan nemzeti intézmény, amely az ízlés kérdéseivel foglalkozik és tanárokat képez, mert ott az ízlelés része az alsó tagozatos tananyagnak.

Csizmadia Andrásnak mégsem a francia konyha a legfőbb kedvence, hanem a keletiek. Így indokol: „A keleti konyha bölcsebb, spontaneitás helyett ősi, logikus ételkészítési szabályokat követ.”

A táplálkozástudományi szakember

Az iparilag fejlett országokat sújtó egyik legkomolyabb népegészségügyi problémára reagálva a WHO-tagállamok egészségügyi miniszterei 2006 novemberében aláírták az elhízás elleni chartát, amelyben többek között célul tűzték ki a gyermekkori elhízás trendjének visszafordítását 2015-re – tájékoztat dr. Martos Éva, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) vezetője. Az idén 60 éves intézet részt vesz a nemrég félidejéhez érkezett Népegészségügyi Program táplálkozással foglalkozó alpontjának gondozásában, a hazai táplálkozási helyzet nemzetközi stratégiák mentén történő alakításában. A program egyik legfőbb célja – a nemzetközi trendeknek megfelelően – a só- és zsírbevitel csökkentése, és ezen keresztül a táplálkozásfüggő betegségek előfordulási arányának javítása.

A WHO táplálkozáspolitikai stratégiájával egyetértésben az Európai Unió megjelentette az ún. Fehér Könyvet a táplálkozással, a túlsúllyal és az elhízással összefüggő betegségek visszaszorításáról. Kiemelt terület az élelmiszerek összetételének egészségesebbé tétele. Az alapelvek: kevesebb cukor, zsír, só, megfelelő jelölés a csomagoláson. Első lépésként a 21 csatlakozó tagállam a sófogyasztás mérséklését tűzte ki célul. Ezt csak az élelmiszeriparral összefogva lehet megvalósítani, hiszen Magyarországon a sóbevitel 70 százalékáról nem a lakosság tehet. Sok a só a félkész élelmiszerekben, például a levesporokban, és rögtön a második sóforrás a kenyér. Ha csak a kenyérben csökkenne a só mennyisége, már az is sokat nyomna a latban a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. Érdemes tudni, hogy az elhízottaknál a sóbevitel exponenciálisan emeli a kardiovaszkuláris kockázatot. Az egészséges élelmiszer-választék létrejöttét ösztönözhetné például az áfa-különbségek kialakítása is – ad ötletet az adórendszer egészségszempontú átalakításához a táplálkozástudományi szakember. Az innováció jelentős az iparban, már több olyan élelmiszer létezik, amely eddig elképzelhetetlen volt só nélkül, most mégis figyelemreméltóan mérsékelték a sótartalmát. Elindult a funkcionális élelmiszerek gyártása is. Ezek olyan táplálékok, amelyek (táplálkozás-élettani) hozzáadott értékkel bírnak. Ilyen például az omega3-zsírsavakkal dúsított margarin és tojás. Mindezt azonban nemcsak létre kell hozni, de a fogyasztók tudomására is kell hozni.

Az OÉTI feladatai közé tartozik a lakosság tudatos táplálkozásra nevelése. A legutóbbi, 2003-as Országos Lakossági Egészségfelmérésből kiderült: rengeteg a teendő ezen a téren. A csomagolásokon található információra például egyelőre alig vagyunk kíváncsiak: a legtöbb fogyasztó az árat, ezt követően a minőségmegőrzési időt olvassa el, és csak a vásárlók 17 százalékát érdekli a tápértékjelölés, azaz hogy mennyi az adott élelmiszer energia-, cukor-, zsír- és sótartalma.

Az intézet feladata a közétkeztetési ajánlások kidolgozása és a megvalósítás nyomon követése is. 2008-ban az ÁNTSZ-szel együttműködve országos felmérést végeztek közel 3100 hazai iskolában, vizsgálva a büfék, étel- és ital automaták, valamint a menzák kínálatát. A 2005-ös rendelet óta, amely ajánlásokat fogalmazott meg az 1300 iskolai büfé számára, bizonyos területeken (pl. teljes kiőrlésű pékáruk) kedvező a változás, másutt viszont nem történt előrelépés: a cukros üdítő kínálata, ami a gyerekkori elhízás egyik legfontosabb oka, nem csökkent. A HAPPY pilot program keretében, amelyet a WHO finanszírozott, oktatás mellett ballonos vizet helyeztek el hat iskolában. A 2 és fél hónapig tartó kísérlet azt igazolta, hogy a gyerekek 92 százaléka naponta legalább egyszer ivott a vízből, és ezzel párhuzamosan egyre kevesebb cukros üdítőt fogyasztott.

Az Egészségügyi Minisztérium által támogatott, „Az egészséges is lehet finom” program keretében az iskolások oktatás mellett automatából juthattak olcsón gyümölcshöz, zöldséghez, vagy az az ebédhez járt. A legkedvezőbb változást akkor tapasztalták, ha a gyerekek az oktatás mellett ingyen kapták a friss zöldséget, gyümölcsöt. Nem véletlen, hogy a zöldség- és gyümölcsfogyasztás támogatására esett a választás, hiszen ha csak 150 grammal (1 db közepes alma, 1 db nagyobb paradicsom) fogyasztanánk többet naponta, akkor a keringési betegségek kockázata 22 százalékkal, a koszorúér-betegségeké 40, a szélütésé 25 százalékkal csökkenne! Az egészséges táplálkozásban 400 g/nap a minimálisan ajánlott zöldség- és gyümölcsmennyiség, a daganatos betegségek megelőzésére 600-800 g/nap javasolt. Hazánkban az egy főre jutó fogyasztás átlagosan 400 g/nap, azonban a legkisebb jövedelműek csak fele ennyit esznek – teszi hozzá a táplálkozástudományi szakember.

A gyerekkori elhízás megelőzését azonban nem lehet elég korán elkezdeni, ezért egy uniós pályázat keretében más országokkal együttműködve az OÉTI oktatási anyagot állított össze várandós anyák részére az egészséges táplálkozásról. A felnőttoktatás keretében a védőnőket tanították a terhesség alatti egészséges étkezés és a csecsemő számára legmegfelelőbb táplálkozás elemeire.

Martos Éva szerint kedvező változásokat eredményezne az is, ha a háziorvosi szolgálatban elérhető lenne a dietetikai tanácsadás.

Sokan az gondolják, hogy az egészséges táplálkozást ki lehet váltani étrend-kiegészítőkkel. A táplálkozási szempontokon túl az intézetnek ezekkel kapcsolatban a forgalomba hozatal előtti nyilvántartásba vétel is feladata. 2004 májusa óta több mint 4000 terméket jelentettek be, jelentős részük vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, egyre több pedig gyógynövényeket. A lakosság eligazítását segítendő, az OÉTI internetes oldalán zöld pipával jelölik azokat az étrend-kiegészítőket, amelyek a beadott dokumentum alapján megfelelnek a vonatkozó jogszabályoknak és nagy valószínűséggel nem veszélyeztetik az egészséget. Ha a termék olyan összetevőt tartalmaz, amely súlyosan károsíthatja a fogyasztó épségét, az unió riasztási rendszerén keresztül a tagállamok értesítik egymást. Sajnos nem minden forgalmazó tarja be a szabályokat, amire abból is következtetni lehet, hogy egy átfogó hatósági ellenőrzést követően a naponta bejelentett termékek száma átlagosan ötszörösére nőtt. 

A mesterszakács

Varga Károly szerint is nagyon fontos az első benyomás, az étel látványa, a szín, a formavilág, ezért is kezdett zöldség- és gyümölcsszobrászattal foglalkozni. A távol-keleti országokban már igen régóta létezik konyhaművészet – első írásos említése 625-ből származik. Hazánkban a kecskeméti születésű mesterszakács kezdte népszerűsíteni, miután élete első olimpiáján, 1992-ben Berlinben aranyérmet nyert ételszobrászatban. Mivel azt tapasztalja, hogy a magyar ízlés meglehetősen beszűkült (az emberek leginkább csak az alapzöldségeket ismerik), hivatásának érzi a zöldségek, gyümölcsök megkedveltetését. Az Alföldet kelet-nyugat irányban átszelő főút menti csárdában, amelynek séfje, vendégei eleinte nem ették még a tejszínes gombamártással szervírozott zöldségrétest sem, ezért úgy döntött, ráírja az étlapra az egészséggel kapcsolatos információkat is.

A magyar szakácsok közül ő kapta a legtöbb olimpiai és világbajnoki érmet: 11 olimpiai, 10 világbajnoki aranyat. Tavaly a nemzeti válogatott egyik trénere volt, és a hideg- és melegkonyhában egyaránt ezüstérmes magyar csapat szakmai irányítója. A szakácsolimpiát ugyanúgy négyévenként tartják, és ugyanabban az évben, mint a sportversenyeket; 1000-1200 versenyző készíti üvegkalitkában az ételeket. A közönség követheti az eseményeket, rengeteget lehet tanulni egymástól – mondja Varga Károly.

A szakácsművészet területén négyévente szinte minden megváltozik, új trendek jönnek. Most terjedőben van a lassú hőkezelés, a souvide: alacsony hőfokon, vákuumban készítik el az ételt, amely így megőrzi íz- és színvilágát, tápanyagtartalmát. A módszer a zárt rendszer miatt higiénikus, nagyobb eltarthatóságot biztosít, ráadásul gyönyörű vágásfelületet ad. (Hasonló, de régi eljárás a konfitálás – disznóvágáskor a disznósajtot is így csinálták.) A mesterszakács ajánlja az ekképpen készített lazacot: 45 fokos olívaolajban 40 perc alatt kész, nem kell pirítani, kirántani, mégis omlós.

Manapság divat a régi, klasszikus ételek modernizálása – vagyis adhatunk pörkölt mellé párolt zöldséget. Ám a tradicionális magyar ételeknél, mint amilyen például a Csáky-rostélyos, ragaszkodni kell az eredeti recepthez – állítja Varga Károly. Új ételösszetételek is megjelennek napjainkban: a fúziós konyhában vegyítik a nyugati és a kínai ízvilágot. Ezeket a trendeket meg kell ismertetni a nagyközönséggel, hiszen sokan a kacsasültről is azt hiszik, akkor jó, ha sötét és száraz, és nem értik, miért kell rozéra sütni – visszaküldik, és arra panaszkodnak, hogy véres.

A mesterszakács szerint a legfontosabb a jó minőségű alapanyag. Ne együnk fagyasztott, tartósított élelmiszert, ne használjunk Na-glutamátot, az arra jó, hogy a bojlercsirkének legyen valami íze. Ha olyan csirkét eszünk, amelyik kapirgálva nőtt fel, nincs szükség ízfokozóra. Varga Károly dicséri az olasz eredetű slow food-mozgalmat, amely helyi alapanyagokat használ, fontosnak tartja a termelők és a felhasználók közötti kapcsolatot – ami a hamisításokat is kizárja –, a termelők megfelelő díjazását, a környezet védelmét és az állatok jóllétét, azonkívül, hogy ügyel arra, az ételek ne csak ízletesek, hanem egészségesek is legyenek. Azért sem ajánlják a vörös hús fogyasztását, mert annak előállítása során rengeteg üvegházhatású gáz keletkezik. Talán meglepő, de a táplálék előállítása kétszer annyi ilyen gázért felelős, mint az autóforgalom.

A mesterszakács megemlíti a magyar származású Kürti Miklós oxfordi fizikaprofesszort, aki a molekuláris gasztronómia megteremtője volt. Ez a tudományág azt kutatja, hogy a különböző ételkészítési eljárások hogyan változtatják meg az összetevőket, az ételek ízét és textúráját, hogyan érzékeljük az aromákat, miként dolgozza fel agyunk az ízlelési és szaglási információt, mi áll az egyéni ízlés hátterében, hogyan befolyásolják a különböző tényezők, így például a környezet vagy a hangulatunk az étel élvezetét.