Szívinfarktust és rákot okoznak a transzzsírok

Egy német kémikus 1902-ben szabadalmaztatta a telítetlen zsírok telítésének, hidrogénezésének folyamatát, ami által a szobahőmérsékleten folyékony növényi olajok keményebbé, stabilabbá, ezáltal kevésbé romlékonnyá válnak. Az avasodás elkerülése lehetővé tette hosszú ideig raktározható, messzire szállítható és olcsó élelmiszerek előállítását. Ráadásul a hidrogénezett olajok könnyebben feldolgozhatók, gondoljunk arra, hogy a hűtőből kivett margarin például rögtön kenhető, és fogyasztásuk a vegetáriánusok számára is elfogadható.
A hidrogénezés kidolgozása előtt az emberi táplálkozásban főleg vajat, disznózsírt és marhafaggyút használtak, azóta óriási mennyiségben fogyasztunk keményített bálna- és halolajat, szója- és napraforgóolajat.
A hidrogénezés során elkerülhetetlenül keletkezik transzzsír, ami óriási mértékben megnöveli a kardiovaszkuláris megbetegedések előfordulását, a prosztata-, az emlő- és a vastagbélrák kockázatát, valamint hozzájárul a degeneratív és autoimmun betegségek kialakulásához is. Ugyanis szervezetünk (a zsírbontó lipáz enzim révén) csak a cisz állású telítetlen kötéssel rendelkező zsírsavakat tudja lebontani, a transzzsírok lerakódnak az érfalban és érelmeszesedést okoznak, illetve gyulladást, rákosodást váltanak ki. A New England Journal of Medicine-ben megjelent  becslés szerint a transzzsír-fogyasztás az USA-ban évente 30–100 ezer kardiovaszkuláris eredetű halálozásért felelős.
A cisz állású, egyszeresen telítetlen kötés azt jelenti, hogy a kötés két oldalán az oldalláncok azonos irányban állnak (a latin cis szó jelentése: ugyanazon az oldalon), ezért a molekula behajlik, míg transz állás esetén az oldalláncok egymással szemben helyezkednek el, ilyenkor a molekula egyenes. Az egyenes molekulaszerkezet miatt a transzzsírok tömörebbek, hiszen a molekulák szorosan egymás mellé rendeződhetnek, ezért olvadáspontjuk magasabb. 
A nem teljes telítés során mindenképp keletkezik transz állású kötés, mert az alacsonyabb energiaszintet képvisel, mint a cisz, így a katalízis során automatikusan az jön létre. Ipari szempontból a nem teljes telítés jelenti az ideális megoldást: a keletkezett zsiradék így már nem folyékony, de még eléggé képlékeny marad. A „közepes” olvadáspontú, szobahőmérsékleten szilárd zsiradék azonban a szervezetben sem folyékony, azaz kirakódik az erek falára.
A legújabb vizsgálatok szerint, bár kis mennyiségben, de transzzsír a hústermékek magas dózisú besugárzásakor is létrejön, márpedig a besugárzás a húsételek, pl. csomagolt tőkehús vagy virsli csírátlanításának, baktériummentesítésének bevett módja. A Journal of Food Science legutóbbi számában megjelent tanulmány szerint  az emelkedés bár szignifikáns, nem jelentős, azonban tudni kell, hogy az Amerikai Tudományos Akadémia és a WHO megállapítása szerint a transzzsír fogyasztásának nincs tolerálható felső szintje, az ajánlott mennyiség csak azért nem a nulla, mert nyomokban a kérődző állatok húsa és teje is tartalmazz transzzsírt. Ezek fogyasztásának tiltása táplálkozási hiánybetegségeket okozna, indokolják döntésüket a szakértők. 
Ajánlatos a transzzsírok fogyasztását minimális szintre korlátozni, azaz kerülni a gyorséttermet, az iparilag előállított snack-et, édességet, péksüteményt, kenyeret, mélyhűtött vajas és leveles tésztát, sültkrumplit, mikrohullámú pattogatott kukoricát, a fagyasztáshoz margarint, főzőmargarint használó éttermeket. A transzzsír-fogyasztás 2 százalékos növekedése is megduplázza a betegségek előfordulásának valószínűségét (Nurses’ Health Study), illetve 73 százalékkal növeli a terméketlenség esélyét.
Az American Journal of Epidemiology-ban megjelent tanulmány szerint a transzzsírok akár 86 százalékkal növelik a kolorektális tumor előfordulását.

Kazai Anita