Egy csipet só – jó az, ha finomított és jódozott?
Az Ecologist cikke arról szól, hogy a só finomítása miért szükségtelen, sőt helytelen. A jódozásnak pedig kockázatai is vannak.
Volt idő, amikor a só ára az aranyéval vetekedett. Ez valóban jogos is volt, hiszen só nélkül megszűnne az élet. Nem működnének az izmaink, gyengülne a gondolkodási képességünk, cserbenhagyna a memóriánk, és a szívünk megszűnne dobogni. Ennek ellenére a sónak manapság csak a mumus szerepe jut az ételek világában.
Mint ahogy nevetséges étkezési hóbortjaink sokasága, ez a vád is rossz alapokon nyugszik. Sok múlik azon is, hogyan definiáljuk magát a sót.
Vásárlóként alapvetően háromféle sót tudunk beszerezni: közönséges asztali sót, tengeri sót és kősót. Ezen a három kategórián belül még rengeteg változatot találhatunk a forrástól és a kémiai összetételtől függően.
Talán segít megérteni a problémát, ha a sóról is hasonlóképpen gondolkozunk, mint a cukorról. A finomítatlan cukorral ellentétben a finomított cukor nem tartalmaz nyomelemeket (nagyon kis mennyiségben előforduló létfontosságú és nem létfontosságú ásványokat) és kofaktorokat, amelyek nagyon fontosak az egészség szempontjából.
Az egészségtelen fűszer
A só ilyen szempontból nagyon hasonló a cukorhoz. A földből bányászott vagy tengerből kivont finomítatlan só a nyomelemek széles választékát tartalmazza, gyakran ugyanolyan arányban, ahogy az emberi vérben is előfordulnak. Ezek közé tartozik a magnézium és a kálium, amelyek elengedhetetlenek az egészség fenntartása és a nátrium felhasználása szempontjából.
A kálium és a magnézium a nátriummal együtt szabályozzák a vízháztartást, valamint az ideg- és izomingerületeket. Minél több nátriumot fogyasztunk, annál több káliumra és magnéziumra van szükségünk az egyensúly fenntartásához. Utóbbiakból kevesen juttatnak megfelelő mennyiséget a szervezetükbe, miközben a sóval nagy mennyiségű nátriumot fogyasztunk.
A finomított, ipari asztali sóból viszont kivonják ezeket a nyomelemeket. Csupán a tiszta nátrium-klorid marad, amelyhez tapadást gátló adalékanyagot és esetenként jódot adnak.
Jódozás
Az asztali só jódozása valós probléma. 1995-ben a World Health Assembly (az Egészségügyi Világszervezet, a WHO közgyűlése) elfogadta az univerzális – emberek és haszonállatok által fogyasztott – só jódozásáról szóló határozatot. Ennek célja a jódhiány okozta betegségek, például a golyva, a kretenizmus, a felnőttkori mixödéma vagy gyermekkori idegi rendellenességek megelőzése. Ennek eredményeként az országok elvárják, hogy minden só hozzáadott jódot tartalmazzon (kivéve a kóser sót, amelyben semmiféle adalékanyag nem található).
A baj az, hogy a só jódozása ugyan segít a fenti betegségek megelőzésében, de ez a módszer leginkább az alultápláltak és éhezők esetében hasznos. A kiegyensúlyozott táplálkozást folytató embereket nem veszélyezteti a jódhiány kialakulása, mivel a jód megtalálható a tengeri halakban, a kagylókban, a rákfélékben, a tojásban, a gabonafélékben, a hüvelyesekben és a jódozott sóval etetett tehenek tejében. Bizonyos élelmiszer-adalékanyagok is tartalmaznak jódot.
Emellett rejtett jódforrásaink is vannak. Ilyenek a köptetőszerek, fertőtlenítőszerek és bizonyos gyógyszerek, úgymint szulfonamid, lítium, dopamin, szteroidok, aszpirin, valamint egyes szívgyógyszerek és antidiabetikumok. A természetes étrend-kiegészítőknek, mint például a tengeri moszatnak és a hínárnak is magas a jódtartalma. Ennek következtében többségünk túl sok jódot fogyaszt.
A jódozott sóval kikényszerített „gyógykezelés" miatt rendkívül megemelkedett a jódbevitelünk, és a nyugati országokban megjelent a jódtúladagolás veszélye. Az emberi szervezetben található jód 75%-a a pajzsmirigyben raktározódik, és az anyagcserét szabályozó hormonok termelésében van szerepe. Túl sok jód fogyasztása esetén veszélyesen ingadozóvá válhat ezeknek a hormonoknak a szintje, ami anyagcsere- és immunzavarhoz vezethet.
Galíciában, Spanyolország északnyugati részén, ahol kötelező jódozni a sót, a szokványosnál gyakoribb a pajzsmirigy-túlműködés előfordulása, különösen a nők körében. Japánban és az Egyesült Államokban, ahol legnagyobb a jódozott só bevitele, a túl sok jód felelős számos egészségügyi problémáért, többek között a pajzsmirigygyulladásért és -túlműködésért.
Ez megemelkedett pulzusszámot és vérnyomást, szívritmus-zavart, kézremegést, túlzott izzadást, idegességet és szorongást, illetve álmatlanságot okozhat.
