A cukor az ellenség, nem a telített zsír

Az elmeszesedett koszorús erek felelősek minden hatodik halálesetért az USÁ-ban, és a fejlett világ valamennyi országában vezető haláloki tényező az atheroszklerózis. A táplálkozási szakemberek nagy része az elmúlt évtizedekben azt hangoztatta, hogy az érelmeszesedés megelőzésében és kezelésében akkor járunk el helyesen, ha csökkentjük a telített zsírok bevitelét. Mára azonban bebizonyosodott, hogy ez a diétás tanács nemcsak hogy téves, de egyenesen kontraproduktív, mivel az önmagukban nem ártalmas zsírok mennyiségének csökkentése az étkezésben azt eredményezi, hogy a kalóriabevitel szinten tartása érdekében az illető növeli az igen ártalmas cukor bevitelét.

Telített zsírok, cukrok és érelmeszesedés

A Progress in Cardiovascular Diseases című szakfolyóiratban megjelent tanulmányban  – The Evidence for Saturated Fat and for Sugar Related to Coronary Heart Disease – James J. DiNicolantonio, valamint Sean Lucan és James H. O'Keefe, a Mid America Heart Institute és az Albert Einstein College of Medicine kutatói annak jártak utána, hogy milyen táplálkozási szokások tehetők leginkább felelőssé a koronáriabetegségek kialakulásáért. Mint írják, az a teória, miszerint az emelkedett szérum-koleszterinszint és a szívbetegségek kialakulásáért elsősorban a táplálékban található telített zsírok a felelősek, az 1950-es évekből, az amerikai Ancel Keys-től származik, és ezt az elképzelést fogadta el az 1960-as évektől kezdődően az Amerikai Szívgyógyász Társaság és az USA kormánya, annak ellenére is, hogy egy brit fiziológus, John Yudkin már akkoriban is amellett érvelt, hogy a kardiovaszkuláris betegségek növekvő incidenciájáért és mortalitásáért a növekvő cukorbevitel a felelős.

Ismertetett cikkében a három szerző áttekintette a telített zsírok, valamint a cukrok fogyasztása és a kardiovaszkuláris betegségek kialakulása közötti kapcsolattal foglalkozó, napjainkig összegyűlt bizonyítékokat, ennek során figyelembe vették az alapkutatás, az epidemiológia és a kardiovaszkuláris kockázattal, eseményekkel és mortalitással kapcsolatos klinikai vizsgálatok eredményeit egyaránt. A végkövetkeztetés: a telített zsírokkal szemben a cukorfogyasztás, különösen a hozzáadott, finomított cukor fogyasztása sokkal inkább hozzájárul a kardiovaszkuláris betegségek kialakulásához.

Mint a kutatók kifejtik, a hosszú ideig érvényben lévő táplálkozási ajánlások főleg obszervációs vizsgálatokon alapultak, mára azonban több mint fél évszázadnyi kutatási adat áll rendelkezésünkre, és a tápanyagok testünkre és ereinkre gyakorolt hatásainak mechanizmusát is sokkal jobban értjük. Ma már elmondható: a telített zsírsavak fogyasztása egyenesen mérhető haszonnal – javuló lipidprofillal és csökkenő kardiovaszkuláris kockázattal – jár. Amennyiben csökkentjük a telített zsírsavak fogyasztását, minden valószínűség szerint megnő a cukorfogyasztásunk, és romlik lipidprofilunk. A kardiovaszkuláris betegségben szenvedők esetében már akkor is különböző abnormalitások lépnek fel, ha a diétában csak néhány hétig nő meg a cukor mennyisége: emelkedik a szérum-koleszterin és a triglicerid-, valamint az LDL és a húgysav szintje, fokozódik az inzulinrezisztencia, romlik a glükóz-tolerancia, csökken a HDL-szint, és romlik a vérlemezke-funkció.

A hozzáadott fruktóz (asztali cukor) és a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup, amivel a feldolgozott élelmiszereket édesítik, különösen veszélyes, mivel ennek fogyasztása a normál testsúly fenntartásáért felelős leptinnel szembeni toleranciához és elhízáshoz vezet, továbbá jelentősen növeli a nem-alkoholos zsírmáj kialakulásának kockázatát (a magas cukortartalmú táplálkozás prediabéteszt és diabéteszt okozó hatása régóta ismert). A nem-alkoholos zsírmáj és a kardiovaszkuláris betegségek közötti kapcsolat pedig erősebb, mint a dohányzás, a hipertenzió, a diabétesz, a férfi nem, a magas szérum-koleszterinszint vagy a metabolikus szindróma és a kardiovaszkuláris betegségek közötti összefüggés.

A gyümölcsökben és zöldségekben természetesen előforduló cukor fogyasztása nem emeli a kardiovaszkuláris betegségek kockázatát. A problémát a finomított cukor fogyasztása jelenti, márpedig a feldolgozott ételek 75%-a tartalmaz finomított cukrot, ráadásul leggyakrabban (mivel ez a legolcsóbb) a kardiovaszkuláris betegségek szempontjából leginkább veszélyt jelentő magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot.

Az áttekintő közlemény szerzői a következő táplálkozási tanácsokkal zárják írásukat: kerüljük a feldolgozott ételeket, de nem szükséges kerülnünk a telített zsírok fogyasztását, egyrészt, mivel azok hatása kifejezetten előnyös lehet, másrészt mivel a csökkentett zsírtartalmú ételek rejtetten nagy mennyiségű hozzáadott, kártékony cukrot tartalmazhatnak.

Visszafordítható a zsírmáj

A PLOS ONE legfrissebb számának egy tanulmánya is a nyugati étrend – ezen belül is annak magas cukortartalma – káros hatására figyelmeztet (Is Western Diet-Induced Nonalcoholic Steatohepatitis in Ldlr^-/- Mice Reversible?).

Kelli Lytle és Donald Jump egérkísérletek tanúsága alapján arra hívja fel a figyelmet, hogy a nem-alkoholos zsírmáj a korábbi elképzelésekkel ellentétben reverzibilis állapot, azonban a máj gyógyulása érdekében nem a zsírfogyasztás mérséklése a lényeges, annál sokkal fontosabb a táplálék cukortartalmát csökkenteni.

A nyugati étrend következtében kialakuló, az USA felnőtt lakosságának 10–35%-át és az elhízottak, valamint a 2-es típusú cukorbetegségben szenvedők több mint 60%-át érintő kórkép, a nem-alkoholos zsírmáj talaján májcirrózis és esetenként májrák jöhet létre.

A Progress in Cardiovascular Diseases-tanulmány szerzőihez hasonlóan Lytle és Jump is hangsúlyozza, hogy káros lehet a csökkentett zsírtartalmú élelmiszerek fogyasztása, mivel azok jelentős része a jobb íz kialakítása végett általában nagy mennyiségben tartalmaz hozzáadott cukrot.