Hogyan okozhat a kenyér gyulladást?
Egyes magokban, pl. a búzában, borsóban található amiláz–tripszin-inhibitorok a bélen kívül a nyirokcsomók, a vese, a lép vagy az agy gyulladását is kiválthatják, és súlyosbíthatják az autoimmun betegségek tüneteit, jelentették a gasztroenterológusok legnagyobb európai konferenciáján.
A többek között a búzában is előforduló amiláz–tripszin-inhibitorok (ATI-k) közreműködhetnek a krónikus gyulladások – pl. szklerózis multiplex, asztma, reumatoid arthritisz – kialakításában, és hozzájárulhatnak a nem-cöliákiás gluténérzékenység súlyosbodásához is, mondta el az Európai Gasztroenterológus-társaságok Szövetsége (United European Gastroenterology/UEG) októberben tartott éves bécsi konferenciáján Detlef Schuppan professzor (Johannes Gutenberg University). Mint a német kutató kifejtette, az eddigi vizsgálatok leginkább a búza gluténtartalmára fókuszáltak, és arra, hogy a gluténnek milyen hatása van az emésztő szervrendszer egészségére, azonban az újabb eredmények egy másik fehérje-családra, az ATI-kra irányítják a figyelmet. A bizonyítékok ugyanis arra utalnak, hogy az ATI-k ronthatják a reumatoid arthritisz, a szklerózis multiplex, az asztma, a lupusz, a nem-alkoholos zsírmáj vagy a gyulladásos bélbetegségek tüneteit (Schuppan és munkatársai: Non-celiac wheat sensitivity: Differential diagnosis, triggers and implications, Clinical Gastroenterology).
Az ATI-kat a növények számos más anyaghoz (pl. polifenolok, antioxidánsok, opioidok, nikotin, koffein) hasonlóan a kártevők elleni harc eszközeként állítják elő, és sűrítik bele a magjaiba; mivel az ATI-k akadályozzák a szénhidrátok és a fehérjék emésztését, a magok megdézsmálói akut hasmenést szenvedhetnek el, az ATI-k továbbá hosszú távon a szervezet különböző szöveteinek gyulladását eredményezhetik, többek között azáltal, hogy a monociták, makrofágok és dendritikus sejtek toll-like receptoraihoz kötődnek (TLR4), illetve allergiás és autoimmun folyamatokat indítanak be (stimulálják az antigénprezentáló sejteket, és elősegítik a T-sejt-aktiválódást).
A búzaszemek ATI-koncentrációját a növénynemesítők az elmúlt 50 évben kifejezetten megnövelték, hogy ezáltal elősegítsék a kártevők elleni védekezést; ma a búzafehérje akár több mint 4%-a is ATI lehet. Míg a modern búzaliszt glutén- és egyéb tápanyagtartalma viszonylag keveset változott az elmúlt 100 évben, az ATI-tartalom 50-szeresre nőtt. A finomra őrölés elterjedése is kártékony hatású lehet az egészségre, mondják szakemberek, mivel így az ATI sokkal direktebb módon találkozik az immunrendszerrel, továbbá az is hozzájárul az allergia és az autoimmunitás kialakulásához, hogy a túl apróra törött keményítőrostok nem megfelelőek a bélflóra táplálásához: oldható rostok hiányában a bélbaktériumok kevesebb Treg előállítására késztetik az immunrendszert.
A civilizációs betegségnek számító krónikus gyulladások elleni védekezés eszköztárában tehát a bélflóra helyreállítása mellett többek között a kisebb ATI-tartalmú búzából készült, durvára őrölt liszt fogyasztása is helyet kap.
